OLIVAR, OLIVO Y …OLIVARE

En infinidad de ocasiones hemos hablado en que medida llega a representar el nombre de un producto y verdaderamente tiene mucho que ver, si por ejemplo estamos hablando de olivo, nos referimos al clásico árbol mediterráneo del cual se obtiene el fruto de la aceituna, si en tal caso hablamos del olivar hacemos referencia a la plantación y a todo su terroir, y si hablamos de Olivare entonces nos llevará finalmente hasta un aceite de oliva extra virgen de la provincia de San Juan.
Para seguir avanzando, tenemos que señalar que el fruto obtenido es la aceituna y que para su debida recolección se elige el momento en que cuenten con los máximos ácidos grasos en su pulpa, de forma tal que esta recolección representará una gran influencia en la calidad del producto final obtenido, ya que sus características sensoriales variarán de manera importante. Del mismo modo el variado contenido de los polifenoles también presentará cambios a lo largo de la maduración lo que provocará a su vez otras experiencias organolépticas.
Es en la Finca Solagro, en el departamento de Sarmiento, Distrito Cochagual de San Juan, donde se cultiva el aceite Olivare bajo condiciones de microclima, con un sol muy intenso y regado por las aguas de deshielo de la precordillera de Los Andes, éstas se utilizan para el riego y con normas de control a lo largo de la producción de este aceite de oliva extra virgen; cada uno de sus aceites de primera prensada, aunque es importante destacar que en la actualidad los métodos de extracción del aceite son en su gran mayoría por máquinas centrifugadoras que son las encargadas de separar el aceite.
Los productos de aceite de oliva de Olivare van desde los varietales de Arbequina y Picual, los Gourmet, el Blend Edición Limitada y el Olivare Gourmet Intenso. En este caso tenemos este último que tiene la variedad Arauco, junto a la Arbequina y Picual, su aspecto visual presenta dorado con tonalidades verdosas, aromas herbáceos a pasto recién cortado, algo frutal y fresco, y con una entrada en boca notoriamente herbácea, delicado, persistente y ligeramente amargo en su final, pero se destacan principalmente las características suavemente vegetales de la Arbequina y la frutalidad y picor que la variedad Picual suele regalar en estos cortes. Como vemos, el proceso que nació allá del olivar al olivo, va a culminar placenteramente de olivo… a Olivares. Bon Appetit.

VINAGRE, HISTORIA Y PRODUCCION

Para hablar del vinagre tenemos que retrotraernos a más de 5.000 años a.c. cuando se hallan los primeros rastros en los pueblos babilonios, como así también del mismo modo la existencia de registros egipcios, más tarde serán los griegos y los emperadores romanos los que le darán un lugar al vinagre en el transcurrir de su vida diaria, pero vamos a ver sintéticamente como fue desarrollándose parte de la historia y su producción.
Es en al antigua Babilonia, (actualmente Irak), donde se habrían encontrado los primeros rastros de la utilización a manos de los pueblos babilonios, pero también contemporáneamente lo habrían utilizado los pueblos egipcios en la prevención de las infecciones. Sin embargo, muchos siglos más tarde los griegos con los tratamientos que Hipócrates daba a sus pacientes por sus propiedades curativas como antibióticos y antisépticos, y los romanos a través de Julio César para la higiene corporal, serán los encargados de que su difusión se propague hacia otros pueblos.
La palabra vinagre deriva del vocablo francés “vin” y la palabra “aigre” que significan vino y agrio, respectivamente, su recorrido histórico en Europa se da en el siglo XIV con los primeros vinagres de Jerez y Huelva y luego también en Francia con las uvas y en Inglaterra con la malta ya que el vinagre provenía de la fermentación de la cerveza y años más tarde con la producción y elaboración de los acetos balsámicos de la región de Módena.
En ese contexto, será Louis Pasteur quien identificará al microorganismo responsable de la fermentación acética para el año 1865 al que luego de investigaciones reconocerá como “mycoderma aceti” que será la bacteria encargada de la fermentación del alcohol etílico (vino) en ácido acético (vinagre). Este proceso se daba tradicionalmente cuando en los toneles en los que se producía el vino, este se agriaba o picaba, con lo que se formaba posteriormente el vinagre. Con las siguientes investigaciones se determinó la formación de esa piel en la superficie del vino por la actividad de la bacteria, la cual origina la toma de oxígeno del aire transformando al alcohol en vinagre, para ello tienen que presentarse condiciones apropiadas como la acidez, los nutrientes en el vino, la cantidad de alcohol, etc
Significa entonces que la producción del vinagre fue derivando de dos procesos bioquímicos; por un lado la transformación del azúcar que da como resultado alcohol y dióxido de carbono, al cual conocemos como vino, y el otro proceso resultante de la actividad de grupos de bacterias que combinan el oxígeno con el alcohol y que derivan en ácido acético, la cual es denominada fermentación acética, de la que se obtiene el vinagre. Bon Appetit.

INDALO, SU PREMIUM Y SU SELECCIÓN ESPECIAL

Ya hemos hablado en otra ocasión de la historia de Indalo, su proceso cultural y todo lo que significó sobre una comunidad y las simbologías concernientes, y por supuesto que estuvimos compartiendo a su vez parte de la historia de aceite Indalo y algunos de sus más logrados productos, sin embargo hoy hablaremos de dos de sus más destacados aceites de oliva, el Premium y el Selección Especial.
También comentábamos del desarrollo en la región de un clima ideal y con tierras privilegiadas, es ahí donde Indalo va a plasmar lo que significan los aceites de alta calidad, ya que las fincas que posee ubicadas en el Valle de Pomán, Catamarca, presentan el terroir justo para la plantación del olivo, ya que se encuentra resguardada por las altas sierras y con elevadas temperaturas lo que le confiere al proceso de cultivo la mejor selección de sus plantas en viveros propios.
Los árboles de aceitunas plantados son de diferentes variedades: Frantoio, Manzanilla, Arbequina, Coratina, Picual, Barnea, Arbosanna y Changlot Real, por lo que debido a la constitución de todo el sistema de plantación, se elaboran tanto aceites varietales como coupages o mezclas.
En este caso Indalo Selección Especial es un coupage de Coratina y Arbequina y presenta un color amarillo dorado con tonos verdosos, aromas muy frutados que corresponden principalmente a la variedad Arbequina y en boca una aterciopelada entrada con notas frutales y un final con un ligero pero persistente amargor y un intenso picante que da robustez al Selección que contiene una acidez máxima de 0,5%.
Por otro lado, el Indalo Premium elaborado con oliva especialmente seleccionada presenta un aspecto visual muy brillante con un color amarillo dorado intenso con características frutales más maduras y suaves, sabores complejos con frutas y vegetales equilibrados armoniosamente, ligeramente amargo y levemente picante, untuoso en el paladar, y suavemente cremoso con una acidez máxima de 0,3%.
Estas dos expresiones del aceite de oliva virgen extra Indalo, forman parte de ese inmenso andamiaje de gratificantes sensaciones que nos rodean y que aportan muchas razones más para combinar un conjunto de aromas y sabores a los que día a día nos vamos acercando y aprehendiendo en la inagotable búsqueda de nuevos y agradables deleites de la vida. Bon Appetit.

ACEITE DE CANOLA KROL: LA REINA OMEGA

Entre los aceites que utilizamos para el consumo diario, es importante tener en cuenta la diversidad de orígenes, procesos, información y análisis que se pueden hacer de ellos, y es así que estamos en presencia de un aceite que su nombre significa algo así como la “reina” de la canola y es otra de las tentadoras y saludables opciones para nuestros cada día más exigente paladar.
Estamos hablando del aceite de canola, cuyo vocablo corresponde a las siglas “canadian oil low acid”, (que significa aceite canadiense de bajo contenido ácido) y de Krol que en polaco significa “reina” y que su cultivo originario provino de Eurasia, se trata de una semilla de una planta oleaginosa de la familia de las brassicas, como el brócoli, con flores de color amarillo que se la cultiva en Canadá y gracias a investigaciones realizadas en 1960 por ese país lograron reducir las proporciones de ácido y conseguir un producto de lo más preciado por sus propiedades y conocido como “aceite del corazón” por los beneficios sobre el aparato cardiovascular y circulatorio.
Krol se encuentra en la Estancia Santa María, en la localidad de Las Perdices, Entre Ríos, desde el año 1996 comercializa oleaginosas y cereales, entre otras cosas, pero a partir de 2004 diseña una planta modelo con tecnología de prensado en frío en la que comenzó a plantar canola. Esta variedad vegetal se logró a partir del mejoramiento genético de la colza y ha sido empleada por muchos pueblos originarios de Europa y Asia miles de años atrás.
Son conocidas las propiedades de la canola en cuanto a la relación del Omega 3, Omega 6, y la Vitamina E, reduciendo el riesgo de enfermedades cardiovasculares, como el colesterol, ateroesclerosis, debido a esto también reduce el riesgo de eventos vasculares y las enfermedades coronarias, del mismo modo la acción de la Vitamina E previniendo la oxidación de los ácidos grasos insaturados impidiendo la acción de los radicales libres.
Los productos que posee la empresa son el Premium, de semillas seleccionadas, productos en diferentes envases (Pet, spray o lata) y los aderezos de esencias naturales de limón, albahaca y ajo para condimentar diferentes platos.
En este caso estamos con el aceite de canola Krol Premium que es de calidad extra virgen elaborado con las mejores semillas seleccionadas de la cosecha 2008-2009 y prensadas en frío cuyo resultado es un aceite 100% natural presentándose en botellas de 500 cm3 de vidrio esmerilado en un excelente estuche, su aspecto visual es de un dorado límpido y muy intenso con aromas muy frescos, florales y vegetales con una entrada en boca muy delicada dejando una fina película que se despliega por toda la superficie de la lengua y un aterciopelado final acompañado por un levísimo picor que le otorga presencia, elegancia y distinción, cualidades indispensables para tenerlo bien presente a la hora de resaltar nuevos sabores. Bon Appetit.

INDALO: DIVINIDAD DE UN ACEITE Y UNA CULTURA

Detrás de cada nombre muchas veces señalamos que se esconde alguna historia, y bienvenido sea que el arte atraviese los parámetros de las diversas culturas históricas y modernas, quizás esto nos lleve a nuestra historia de hoy con Indalo, donde por un lado sea una divinidad para el placer de la cosmología de un pueblo y por el otro lado se transforme en un placer divino para nuestros sentidos, como ocurre con este aceite de oliva virgen extra Indalo.
Resulta ser que Indalo (cuyo significado es mensajero de los dioses) representa una figura humana que tiene su origen ancestral en las cuevas de Almería en España para el período neolítico. Dicho sitio y sus pinturas rupestres, entre las que se hallaba el Indalo, fue descubierto en 1868 y declarado Patrimonio de la Humanidad en el siglo XX. Esta divinidad con los brazos extendidos y sosteniendo un arco iris simbolizaba la protección de los dioses contra las tormentas y otros males y reivindicaba la esencia de la postura vital.
Y si hablamos de representar fielmente las esencias de la vida, en un clima ideal y sobre tierras privilegiadas, Indalo va a plasmar lo que significan los aceites de alta calidad, ya que las fincas que posee ubicadas en el Valle de Pomán, Catamarca, presentan el terroir justo para la plantación del olivo, ya que se encuentra resguardada por las altas sierras, y con elevadas temperaturas lo que le confiere al proceso de cultivo la mejor selección de sus plantas en viveros propios.
Los árboles de aceitunas plantados son de diferentes variedades: Frantoio, Manzanilla, Arbequina, Coratina, Picual, Barnea, Arbosanna y Changlot Real, por lo que debido a la constitución de todo el sistema de plantación, se elaboran tanto aceites varietales como coupages o mezclas.
En las 2500 has de área cultivada de árboles, Indalo cuenta con tres líneas de aceites de Oliva Virgen Extra: el Indalo Clásico, el Indalo Gourmet con sus tres variedades; Suave, Intenso (los cuales vamos a degustar hoy) y Selección Especial y el Indalo Premium.
Como sabemos, y hemos comentado en muchas ocasiones, el aceite de oliva cuenta con una gran cantidad de propiedades entre las que se destaca su efecto beneficioso sobre el colesterol reduciendo los riesgos de trombosis arterial y de infarto, ayudándonos a vencer las enfermedades cardiovasculares, posee vitamina E que le otorga el poder antioxidante, y entre tantos otros beneficios, también actúa sobre el aparato digestivo, mejorando el funcionamiento del estómago y el páncreas, lubricando el intestino y previniendo el tránsito lento.
El Indalo Suave es un coupage de Arbequina y Frantoio, de color dorado con tonalidades verdosas, aromas muy delicados y frutados livianos bien reconocidos en la variedad Frantoio, aterciopelado, un retrogusto algo dulce y un leve amargor en final de boca, característica de una excelente calidad de aceite de oliva y con un grado de acidez máxima de 0,5%.
Por otra parte, el Indalo Intenso también posee un color dorado brillante, con aromas más intensos y herbáceos, de la combinación de las variedades Arbequina y Picual, que recuerdan al tomate con un final de boca ligeramente amargo y un leve picor en la garganta que lo hace más largo, intenso y con una gran personalidad, una amalgama de nuevos y exquisitos placeres para el alma, rodeados de naturaleza, labores, diversidad de sensaciones, y de impactantes cosmologías culturales. Bon Appetit.

COMO CATAR EL ACEITE DE OLIVA.

Cuando hablamos de catar el aceite de oliva, nos referimos a experimentar todos los aspectos del análisis sensorial, para de este modo, analizar e interpretar determinado producto, y posteriormente, a partir de ello que podremos definir ciertas características que revelen su complejidad y sus cualidades determinadas.
Como en el caso del vino y su “terroir”, en el aceite también son diversos los factores que influyen en la calidad de un aceite, y las circunstancias se asocian al suelo, el clima, la variedad de olivo, y al igual que la vid, sus procesos de trabajo, los tiempos de recolección y elaboración.
Para catar el aceite vamos a necesitar una pequeña copa (normalmente de color azul), que tenga una apertura un tanto cerrada, de modo que se concentren sus aromas en ella. Generalmente se utiliza de color oscuro, ya que el color del aceite no va a determinar su calidad, y la amplia gama de colores que puede poseer es desde amarillo dorado hasta intensos verdes.
Se sirve en la copa unos 25 gr. del aceite de oliva, que son aproximadamente 3 cucharadas soperas, y es importante tener en cuenta tapar la copa hasta el momento de degustar el aceite para no perder aromas. Luego se va a tomar la copa, envolviéndola con la mano para templarla, para que la temperatura del aceite de oliva se encuentre entre 20° y 30° grados que es la temperatura en que los compuestos van a despedir una mayor volatilidad. Posteriormente se girará la copa para que los aromas se expandan fácilmente.
En el aspecto olfativo, para la primera inspiración se analiza si sus aromas son agradables como frutas, flores o hierbas, o desagradables como avinagrado, ácido, agrio, o rancio, posteriormente se calcula la intensidad del aceite, que puede ir desde aromas suaves, hasta aromas de gran intensidad y persistencia.
En la fase gustativa, también se tiene en cuenta la intensidad de los sabores, y del mismo modo que el olfativo se lo identifica con sabores agradables cuando son frutados, dulces, almendrados, fresco, picantes y con cierto amargor y desagradable con sabores avinados, ácidos, a humedad y algunas otras características. Es para destacar que entre cata y cata de aceites de oliva, juega un rol muy importante la manzana y su acidez para limpiar ciertas asperezas, y luego se beberá un poco de agua.
Y finalmente en el aspecto táctil, se comprueba su textura, su consistencia y fluidez que va ligado al equilibrio de aromas, sabores, y a la armonía que presenta el cuerpo del aceite de oliva que será en última instancia, el que nos revele y nos defina la calidad o no de este valorado y requerido producto. Bon Appetit.

ACEITE DE OLIVA Y SU CLASIFICACION

Para hablar un poco del aceite de oliva, tendríamos que ver de donde se extrae, y también sería necesario conocer mínimamente las diversas clasificaciones del aceite de oliva, ya que a partir de una serie de procesos, es que se van obteniendo las diferentes calidades y propiedades de cada uno de ellos.
Al aceite de oliva se lo extrae del fruto del olivo, denominado aceituna u oliva, y se obtiene del prensado de la aceituna madura de unos ocho meses, la tercera parte de la pulpa de la oliva, es aceite. La calidad del aceite va a depender, justamente, del proceso posterior al prensado de la aceituna, y del tipo de variedad de aceituna, su contenido de ácidos grasos, lo que determinará sus propiedades organolépticas.
Del primer prensado en frío, se va a obtener al aceite virgen o aceite extra virgen, y su acidez, (que está representada en los ácidos grasos libres), va a estar entre 0,4° a 1°, en este aceite no hay ningún procedimiento químico, ni ninguna alteración.
En el aceite virgen, la acidez no puede superar los 2° y en el aceite extra virgen, no debe sobrepasar 0,8°, de acidez, por cada 100 gr. de aceite de oliva. Luego de ese primer prensado, se lo somete a un proceso de refinado con algunos componentes químicos para reducir la acidez, obteniéndose un aceite sin color y sin sabor, y posteriormente se le va a añadir aceite virgen para comercializarlo.
Luego de someterlo a un segundo prensado, los restos de piel y hueso se someten a un tercer prensado y posterior refinado, y se obtiene el aceite de orujo de oliva, que también precisa de aceite virgen y refinado, para su comercialización. Para este aceite la acidez máxima se encuentra en 0,5°.
En el caso del aceite de oliva, lo que se comercializa comúnmente es una mezcla de aceite de oliva virgen lampante y refinado con aceite de oliva virgen, y el nivel de acidez no tiene que sobrepasar 1,5°, cada 100 gr. de aceite. Este aceite, es el que mayor consumo tiene en el mercado, y el que mayor comercialización tiene en la Argentina.
Luego también se encuentran el aceite de oliva virgen corriente, con una acidez mayor a 2°, el aceite de oliva virgen lampante, que tiene un índice de acidez mayor a 3,3°, que debe ser refinado para su consumo, y el aceite de oliva virgen extra ecológico, que es más caro que el tradicional, y se lo produce sin ningún tipo de productos químicos, siendo considerado un producto gourmet, teniendo aún mayores propiedades que el aceite de oliva. Para elegir y para disfrutar..Bon Appetit.