MidiTerra, de Argentina al mundo.

Si a una región se le asocia al aceite de oliva, es al Mediterráneo y a su milenaria historia, y es por ello que hoy nos convoca MidiTerra, un Aceite de Oliva Virgen Extra que se cultiva a partir de la Arauco, una variedad muy autóctona de la provincia de Mendoza, Argentina.

MidiTerra nació en agosto de 2012 en Mendoza, y a partir de entonces, su marcha no se detuvo hasta la obtención de 24 premios nacionales e internacionales y el reconocimiento de muchos de los países productores de aceite de oliva.

Con relación a la producción de MidiTerra, alrededor de 7.000 litros anuales se producen en las instalaciones que se encuentran en Rivadavia, Mendoza, y su elaboración está a cargo de la Dra. Martha Melgarejo.

En cuanto a sus características sensoriales, el MidiTerra Grand es un blend a base de Arauco, Manzanilla y Coratina, presentando un aspecto visual de verdes con reflejos dorados, en nariz notas frutales y vegetales en las que se destaca el tomate, peras, bananas, notas herbáceas, expresando en boca un ingreso intenso, robusto, con un fino picor persistente resultante de esa combinación aportada por el blend.

Como vemos, es importante destacar el desarrollo de la provincia de Mendoza con los aceites de oliva, y el protagonismo que fue adquiriendo la variedad Arauco en nuestro país y hacia el mundo. Por supuesto que MidiTerra, con pasión, trabajo y dedicación, hizo lo suyo.

TARTUF LANGHE: ACEITE DE OLIVA Y TRUFAS NEGRAS

Hemos visto en estos tiempos una gran cantidad de aceites de oliva, también hemos hablado de las diferentes variedades de aceituna y una diversidad de plantaciones adecuadas para su cultivo, pero en esta ocasión vamos a hablar de un hongo muy apreciado y abundantemente solicitado en muchas partes del mundo, se trata del Tuber melanosporum, más conocido en el mundo gastronómico como trufa negra, y en este caso particular, italiano y de Tartuf Langhe.
Se cuenta que la trufa tiene una historia de alrededor del año 1700 antes de nuestra era y los primeros en utilizarla habrían sido los sumerios que la mezclaban con una diversidad de plantas y cereales. Se la conoce también con el nombre trufa de Perigord, o Tartufo nero pregiato y en el mundo hispano más conocida como trufa negra, la cual se trata de un hongo que tiene su hábitat natural en los bosques de Italia, España y Francia. Se halla bajo tierra entre unos 10 y 30 cm de profundidad, con un índice pluviométrico entre 600 y 1400 mm anuales, preferentemente en suelos calcáreos, debe ser plantada bajo tierra junto a raíces de árboles como los robles, pinos, o avellanos, (incluso hasta en cercanías de una viña), y su recolección se realiza en invierno. El aspecto exterior de la trufa es oscura, algo violácea, muy irregular en su forma, como una especie de “verruga”, rodeada de pequeñas venillas blancas, y midiendo desde los 2 hasta los 7 cm, aproximadamente.
Localizada en la región de Piamonte, rodeado de colinas, bosques, valles y a la vera del río Tanaro, precisamente en un pueblo llamado Roero, (muy cercano a la ciudad de Alba), se encuentran las tierras en las que se han plantado trufas de Tartuf Langhe, empresa dedicada a la producción de productos gourmet que van desde aceites y vinagres, hasta salsas, pastas, aderezos y dulces de la codiciada trufa.
Domingo Montanaro Bertolusso y Beppe son los encargados de investigar, producir y elaborar, en base a investigaciones con el Centro de Estudios de la Universidad de Turín, espacios de tierras sin ningún signo de contaminación, en las que han plantado trufas rodeadas de avellanas y robles, permitiendo el crecimiento ideal del hongo.
En esta ocasión, el aceite de trufa negra tiene la adición en su interior de pequeños trozos oscuros de trufa en un aceite de oliva que presenta un color amarillo dorado, muy brillante, con aromas herbáceos intensos, terrosos, penetrantes y sumamente agradables, y una entrada en boca ahumada, en la que se destaca el roble, también algo especiado se extiende persistente pero amablemente por todo el paladar, y un fresco, delicado y ligerísimo picor en el final de boca, que lo hace equilibrado y armonioso. Se la recomienda principalmente en la condimentación de ensaladas, pastas, carnes, risottos, y también con huevos, si bien sus aromas son agradablemente complejos, la función básica de realzar los sabores de los diferentes platos la cumple maravillosamente. Bon Appetit.

ACEITE DE OLIVA Y SU CLASIFICACION

Para hablar un poco del aceite de oliva, tendríamos que ver de donde se extrae, y también sería necesario conocer mínimamente las diversas clasificaciones del aceite de oliva, ya que a partir de una serie de procesos, es que se van obteniendo las diferentes calidades y propiedades de cada uno de ellos.
Al aceite de oliva se lo extrae del fruto del olivo, denominado aceituna u oliva, y se obtiene del prensado de la aceituna madura de unos ocho meses, la tercera parte de la pulpa de la oliva, es aceite. La calidad del aceite va a depender, justamente, del proceso posterior al prensado de la aceituna, y del tipo de variedad de aceituna, su contenido de ácidos grasos, lo que determinará sus propiedades organolépticas.
Del primer prensado en frío, se va a obtener al aceite virgen o aceite extra virgen, y su acidez, (que está representada en los ácidos grasos libres), va a estar entre 0,4° a 1°, en este aceite no hay ningún procedimiento químico, ni ninguna alteración.
En el aceite virgen, la acidez no puede superar los 2° y en el aceite extra virgen, no debe sobrepasar 0,8°, de acidez, por cada 100 gr. de aceite de oliva. Luego de ese primer prensado, se lo somete a un proceso de refinado con algunos componentes químicos para reducir la acidez, obteniéndose un aceite sin color y sin sabor, y posteriormente se le va a añadir aceite virgen para comercializarlo.
Luego de someterlo a un segundo prensado, los restos de piel y hueso se someten a un tercer prensado y posterior refinado, y se obtiene el aceite de orujo de oliva, que también precisa de aceite virgen y refinado, para su comercialización. Para este aceite la acidez máxima se encuentra en 0,5°.
En el caso del aceite de oliva, lo que se comercializa comúnmente es una mezcla de aceite de oliva virgen lampante y refinado con aceite de oliva virgen, y el nivel de acidez no tiene que sobrepasar 1,5°, cada 100 gr. de aceite. Este aceite, es el que mayor consumo tiene en el mercado, y el que mayor comercialización tiene en la Argentina.
Luego también se encuentran el aceite de oliva virgen corriente, con una acidez mayor a 2°, el aceite de oliva virgen lampante, que tiene un índice de acidez mayor a 3,3°, que debe ser refinado para su consumo, y el aceite de oliva virgen extra ecológico, que es más caro que el tradicional, y se lo produce sin ningún tipo de productos químicos, siendo considerado un producto gourmet, teniendo aún mayores propiedades que el aceite de oliva. Para elegir y para disfrutar..Bon Appetit.