VINAGRE DE CHAMPAGNE Y LUCES DE FRANCIA.

Siempre que uno imagina Francia, la piensa en función de su historia, su cultura, el siglo de las luces, o también ese recorrido histórico trazado por la magia del pincel en la pintura, el despliegue de la pluma estilográfica de la literatura francesa, como así también la imagen de esos primeros viticultores que guiaban con trabajo y paciencia ese crecimiento de la vid y que proveyó al mundo de tantos y tan maravillosos vinos y champagnes, y tan así es que trataremos hoy de describir a ese burbujeante elixir desde otra cara familiar del prisma; desde el vinagre de champagne de Dumangin.
La historia nos habla de la familia Dumangin que trabaja en la viticultura desde mediados del siglo XVII, con esa transmisión vitícola y cultural que estaba ocurriendo en esos viñedos de Reims, y es precisamente en esta región de Champagne donde Hippolyte Dumangin comenzaría a comercializar el champagne bajo la marca Hte Dumangin. Transcurrirán los años y las generaciones darán lugar a cambios cualitativos en todo lo que significaba la producción y la mirada del Consejo Regulador del que logrará adquirir esa notable y certificada distinción C.I.V.C. de este consejo Champenois.
Es importante destacar que hoy hay plantadas bajo la denominación Champaña unas 31.000 hectáreas, esto la ubica en el 5º lugar detrás de Burdeos con 113.000 has, Cognac con 80.800 has, Valle de Ródano con 76.000 has y Languedoc con 60.000 has y algo arriba de la denominación Borgoña con 27.000 has plantadas. Si bien la tendencia de la superficie plantada en Francia tiende a disminuir, en la Champaña francesa siempre va en aumento.
Sabemos que la aparición del vinagre es contemporánea al vino, y surge con el descubrimiento del microorganismo Mycoderma Aceti que investigaría y explicaría Pasteur en 1864, en el cual se produciría la reacción fermentativa del alcohol etílico del vino a ácido acético del vinagre dadas las condiciones de concentración de alcohol, proteínas del vino y pH, en ese instante se provoca la actividad de dicho organismo formando una piel en la superficie del vino, que al ir tomando el oxígeno del aire convertirá al alcohol en vinagre, se procederá con este champagne a filtrarlo y transformarlo en vinagre por un periodo de 5 semanas, y a continuación será envejecido en barricas de roble de 220 litros durante 12 meses.
Entre los productos que elabora Dumangin, podemos destacar Champagne Brut Gran Réserve, Demi-Sec, Extra-Brut, Extra-Dry, Brut-Rosé, Brut Vintage 1999 y Brut Premium, entre otros. Como señalábamos más arriba, hoy tendremos la oportunidad de catar el Vinagre de Reims producido con champagne de Dumangin que presenta un color amarillo pajizo, con tonalidades doradas, aromas acéticos, frutales y mantecosos que se traducen amablemente en boca junto a sabores delicadamente pungentes, refrescantes, con una textura suave y aterciopelada, dejando percibir una ligerísima aguja que lo hace muy distinguido, que no niega su origen de champagne, de la nocturnidad francesa, de sensaciones, luces, huellas históricas de lunas sin sueño y un guiño de velas ardiendo y tributando un auténtico placer a los sentidos. Bon Appetit.

VINAGRE DE ARROZ: UNA DUPLA MILENARIA.

Los vinagres en el mundo gourmet han sido históricamente grandes acompañantes de los aceites de oliva, se han logrado así a partir de amalgamar una gama de sabores, obteniendo como resultado óptimos maridajes, a favor fue la aparición de gran variedad de vinagres que ha colaborado en ello, es así que hoy degustaremos un vinagre que acompaña sensorial y sabrosamente a la comida japonesa, se trata de Mizkan y su famoso vinagre de arroz.
Tenemos que destacar que el vinagre tiene su origen posiblemente en Babilonia, alrededor de 5000 años antes de nuestra era y que se hace por dos procedimientos bioquímicos diferentes, ambos son el resultado de la acción de microorganismos, en el primero de ellos un proceso de fermentación transforman el azúcar en alcohol y en dióxido de carbono, conocida como fermentación alcohólica, y en el segundo proceso la acción de un grupo de aceto-bacterias que combinan el oxígeno con el alcohol, formando de este modo el ácido acético, conociendo a este proceso como fermentación acética o acetificación. En el caso específico del arroz, también cereal milenario que tiene un origen en el sureste asiático aproximadamente 8000 años antes de nuestra era y que se elabora para esta ocasión a partir de una fermentación alcohólica y acética de derivados de concentrados de arroz sin destilación, o sea este vinagre de arroz o komezu surgirá de la fermentación del almidón del arroz, ya que el almidón se descompone en azúcares a través de un cultivo de mohos.
El grupo Mizkan formó parte del nacimiento del estilo de sushi que nació en el año 1800 con la elaboración de su Sake pastel de vinagre en 1804 y que luego distribuyó por todos los restaurantes de Tokio convirtiéndose Mizkan en el mayor proveedor de vinagre de arroz del mundo. Por su parte Kometo reúne toda una amplia oferta de productos comestibles en la elaboración de una gran diversidad de platos orientales, desde arroz y semillas, harinas especiales, algas y fideos, hasta condimentos, aderezos y bebidas e infusiones como los más exquisitos tés verdes.
En esta oportunidad el vinagre de arroz Mizkan presenta un color amarillo pálido con tenues tonos dorados, con cierta fluidez, aromas de melaza, frutas tropicales, predominando en boca su acidez debido a su alto contenido acético, muy punzante, siendo en este sentido muy seco y refrescante en el final de boca. Como podemos ver, dos historias milenarias con sus particularidades y generalidades, tan lejanas pero tan vigentes, tan simples y tan complejas como las del vinagre y el arroz que se aúnan para expresar esa diversidad de tipicidades que seguramente aportarán una inversión cualitativa a las sensaciones que rodean al mundo de la gastronomía gourmet. Bon Appetit.

VINAGRE DE CHARDONNAY Y PERA DE FAMILIA PEREL

Entre la amplia diversidad de sabores de vinagres, hemos visto en estos tiempos que los hay de vinos, frutas, también de jerez, con todo lo que implica la gran variedad de aromas y sabores que ya un vinagre naturalmente posee, y en esta oportunidad degustaremos un blend de una variedad de vino y de una fruta que sumará a su innata aromaticidad, sabores de los más frescos ya que se trata del Vinagre de Chardonnay y Pera de La Cocina del Vino.
Recordamos que la producción del vinagre deriva de dos procesos bioquímicos; por un lado la transformación del azúcar que da como resultado alcohol y dióxido de carbono, al cual conocemos como vino, y el otro proceso resultante de la actividad de grupos de bacterias que combinan el oxígeno con el alcohol y que derivan en ácido acético, la cual es denomina fermentación acética, de la que se obtiene el vinagre.
Destacamos que la variedad Chardonnay tiene un grano de uva es bastante pequeño, el mosto muy aromático, su capacidad de adaptación resulta sorprendente, es considerada una uva noble, porque crece en la mayoría de los países productores de vino, tiene una gran amplitud de sabores, y es una de las tres principales variedades del champagne.
La Familia Perel se encargó de abrir nuevos caminos al fundar La Cocina del Vino en el año 2005, elaborando desde aceites de uva, vinagres varietales y diversidad de aderezos, hasta productos que incluyen a la coctelería. Frida Perel desde siempre tuvo un amor muy particular por la cocina y eso es lo que la llevó a recorrer nuevos senderos y reinventar novedosos platos que fueron pasando de generación en generación, con la producción de novedosos productos gourmet para la cocina.
En esta oportunidad, el vinagre de Chardonnay y pera de La Cocina del Vino presenta un aspecto visual muy brillante y cobrizo, con una fluidez media, en nariz muy aromático con delicadas notas de pera, el aporte frutal del Chardonnay, aromas en los que también se destaca llamativamente el durazno que luego se traduce en boca, junto a un intenso dulzor y una fina pungencia, de textura aterciopelada con una armonía muy bien lograda, la familia Perel apostó al trabajo de producir diferentes vinagres que en principio son frescos, sabrosos y en algunos casos exóticos y que determinan entre tantas cosas la experimentación de nuevos maridajes, novedosos aromas y sabores, y principalmente lo que significa la ampliación de nuevas sendas dentro de este maravilloso planeta gourmet. Bon Appetit.

VINAGRE DE UVA MOSCATEL DE GARDENY

Como habíamos comentado hace un tiempo, la ciudad de Lleida, en España, despertó el interés de los historiadores, ya que allí convivieron algunas órdenes como por ejemplo la de los Templarios con todas su historia, mitos y leyendas, es a raíz de estos hechos y a un famoso Castillo como el de Gardeny, que Badia Vinagres decidió cien años atrás impulsar la producción y elaboración de una gran gama de vinagres especiales. Tenemos que señalar que esta fortaleza en la ciudad de Lleida y que es conocida como el castillo de Gardeny, representó para esta empresa de vinagres el símbolo del dinamismo y la fuerza de esos hechos históricos que ocurrieron a comienzos del siglo XII con las órdenes templarias. Es así que en 1908, Agustí Badia va a fundar en Mollerusa una bodega dedicada a vinagres y vinos de calidad, con una posterior reconversión en los años 60 hacia la especialización en vinagres. Esto los llevará a una modernización con el método de acetificación tradicional conocido como Schützenbach (un sistema mucho más rápido y efectivo que el método Orleáns) y luego finalmente, en las postrimerías del siglo XX, desarrollarán otra reconversión de la empresa con el énfasis en investigación y desarrollo bajo nuevos procedimientos, con lo que obtendrán mejores y nuevos vinagres de calidad. Entre los productos que elabora Badia, está toda la línea Gardeny de vino Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Vermouth, Jerez, Moscatel, de manzana, aceto balsámico, y la nueva gama especial de la línea Gardeny de vinagres agridulces como son el Merlot y el Riesling, a los cuales luego de todo el proceso de elaboración, y en la búsqueda de una mayor calidad, se los somete a una última etapa de maduración en botas de roble francés. En esta ocasión estamos con su vinagre Gardeny Moscatel, el cual presenta un color dorado intenso y muy brillante, su cuerpo es tenuemente fluido y envuelto en aromas que recuerdan al durazno, a la pera y al albaricoque, punzante en su acético, muy aromático y en el recorrido por la boca expresa un distinguido equilibrio entre la dulzura y la acidez con una gran personalidad, característica clásica de la uva moscatel, resultando muy elegante, fresco y persistente y con una textura muy suave siendo un digno acompañante de manjares de los más diversos aromas y sabores que se puedan llegar a maridar y seguramente disfrutar plenamente. Bon Appetit.

VINAGRES DE NARANJA Y TORRONTÉS TARDÍOS DE FAMILIA PEREL

En alguna oportunidad hemos hablado de lo que significa hablar de cosechas tardías en los vinos y su resultado con la obtención de un vino dulce, pero lo que aún no hemos escrito nada del tema es de vinagres que son dulces de cosechas tardías y que La Cocina del Vino produce como son sus vinagres de Torrontés Tardío y los vinagres de Naranja tardío que vamos a catar a continuación.
La Familia Perel se encargó de fundar La Cocina del Vino en el año 2005, elaborando desde aceites de uva, vinagres varietales y diversidad de aderezos, hasta productos que incluyen a la coctelería. Frida Perel desde siempre tuvo un amor muy particular por la cocina y eso es lo que la llevó a reinventar nuevos platos que fueron pasando de generación en generación, con la producción de novedosos productos gourmet para la cocina.
Para explicar básicamente lo que es un cosecha tardía, diremos que se caracterizan fundamentalmente por retrasar hasta lo máximo que se pueda la recolección de la uva, alcanzando de este modo una sobremaduración y una mayor acumulación de azúcares en donde la uva pierde lentamente el agua manteniendo totalmente la frescura del vino y presentando de este modo un vino con sabores expresivamente dulces.
En este caso tenemos dos vinagres tardíos, el de la variedad blanca Torrontés de cosecha tardía, y el vinagre de naranja de cosecha tardía. El vinagre de Torrontés de La Cocina del Vino tiene un aspecto visual de colores amarillos dorados con una viscosidad fluida, aromas frutales a moscatel característico de la variedad, notas marcadamente vinosas, muy frutal en boca, melozo pero equilibrando su dulzura y acidez, prolongado e intenso, con una ligera pungencia propia del vinagre, pero muy armonioso y elegante.
Por el otro lado, el vinagre de naranja tardía, presenta una viscosidad consistente, un color naranja muy intenso, aromas muy cítricos y frutales típicos de la naranja, con una entrada en boca muy dulce y frutal, de una intensidad pronunciada, muy refrescante, teniendo ambos vinagres características de delicada complejidad, para combinar con platos exóticos y agridulces, y con esa frescura que les hace destacar vivamente su juventud y su merecido esplendor. Bon Appetit.

VINAGRE DE MERLOT: HISTORIAS DE GARDENY

La riqueza cultural de la ciudad de Lleida en España ha simbolizado durante mucho tiempo escenarios de disputas históricas, religiosas y sociales que han despertado el interés de los historiadores, en las que tuvieron un lugar órdenes como por ejemplo la de los Templarios con todas su historia, mitos y leyendas, es a raíz de estos hechos y a un famoso Castillo como el de Gardeny, que Badia Vinagres decidió cien años atrás impulsar la producción y elaboración de una gran gama de vinagres especiales.
La fortaleza de esa casa Templaria en la ciudad de Lleida, reconocida actualmente al catalán, (ya que anteriormente se la llamaba Lérida), y conocida como el castillo de Gardeny, representó para esta empresa de vinagres el símbolo del dinamismo y la fuerza de esos hechos históricos que ocurrieron a comienzos del siglo XII.
Es así que en 1908, Agustí Badia fundará en Mollerusa una bodega dedicada a vinagres y vinos de calidad, con una posterior reconversión en los años 60 hacia la especialización en vinagres. Esto los llevará a una modernización con el método de acetificación tradicional conocido como Schützenbach (un sistema mucho más rápido y efectivo que el método Orleáns) y luego finalmente, en las postrimerías del siglo XX, desarrollarán otra reconversión de la empresa con el énfasis en investigación y desarrollo bajo nuevos procedimientos, con lo que obtendrán mejores y nuevos vinagres de calidad.
Entre los productos que trabaja Badia, está toda la línea Gardeny de vino Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Vermouth, Jerez, Moscatel, de manzana, aceto balsámico, y la nueva gama especial de la línea Gardeny de vinagres agridulces como son el Merlot y el Riesling, a los cuales luego de todo el proceso de elaboración, y en la búsqueda de una mayor calidad, se los somete a una última etapa de maduración en botas de roble francés.
En este caso, estamos en presencia del vinagre agridulce Gardeny de Merlot, su aspecto visual es rojo rubí, muy brillante, con aromas intensos en los que se destacan los frutos rojos y las moras, notas de vainilla provenientes de los seis meses de envejecimiento en madera de roble francés, vinoso y ahumado y sabores acéticos, punzantes pero nada agresivos, equilibrando esa natural acidez con un amable dulzor que le otorga una elegancia muy expresiva y sumamente distinguida ideal para maridar con pescados ahumados o carnes blancas como patos y pollos con salsas agridulces. Bon Appetit.

COMO SE CATA EL VINAGRE

Dentro de lo que son las evaluaciones sensoriales tenemos hoy un producto que suele ser bastante complejo para analizar tanto sea desde su perspectiva más descriptiva, en la que el sujeto analiza con la finalidad de reconocer y detectar todos los estímulos posibles, hasta el análisis más discriminativo en el que se comparan y diferencian entre algunas de las muestras, o el hedonista con diversos métodos empleados, pero hoy veremos sintéticamente el caso del vinagre.
No es muy difícil adivinar que el vinagre no es nada simple para catarlo ya que provoca muchísimas sensaciones de gran intensidad, debido principalmente al ácido acético y a su alto contenido, pero para realizar su cata es importante conocer al producto en sí y del mismo modo sus principales descriptores, ya que como en todos los análisis es necesario básicamente conceptualizar, abstraer, describir y sistematizar para poder evaluar del mejor modo posible.
Históricamente en el caso del aceto balsámico tradicional de la región de Módena, la prueba se realizaba colocando una pequeña porción del aceto entre en la concavidad ubicada entre el dedo pulgar y el dedo índice donde luego se procedía a lamer la muestra.
Actualmente hay algunas visiones algo diferentes en la experiencia sensorial, ya que hay quienes plantean colocar el vinagre diluido en agua rebajando de este modo el ácido acético y colocándolo sobre una hoja de lechuga al que muchos señalan como “cata afectiva”, y otros que señalan correctamente que el diluirlo provocará alteraciones en las sensaciones organolépticas del producto, con lo que se colocan en la boca para catarlo entre 5 ml y 10 ml en su estado puro.
Lo cierto es que la cata de vinagre suele aportar ciertas semejanzas con la del vino en cuanto a la estructura y su consideración temática de métodos empleados, y se lo puede catar de dos formas, con una cuchara blanca, preferentemente de cerámica, en la que si bien no se expresan tanto los aromas, se puede servir una buena medida del vinagre para probar bien en boca, o en las tradicionales copas de vino de degustación que permite inclinar la copa, y luego ver su color, viscosidad, limpidez, percibiendo aromas y sabores que nos expresen un panorama organoléptico general del vinagre.
Entre los aspectos sensoriales del vinagre se tiene en cuenta su color, si es brillante u opaco, más claro o más oscuro, su limpidez, si sus aromas se presentan agresivos, pungentes, acéticos, vinosos, ahumados, persistentes, frutal, floral o herbáceo y en boca si el contenido de ácido acético oculta los demás sabores, si tiene mucha acidez o es equilibrado, su sensación punzante, si tiene robustez y finalmente si la última impresión es armoniosa y equilibrada para definir ciertamente si la muestra presenta valorados atributos. Bon Appetit.

VINAGRE, HISTORIA Y PRODUCCION

Para hablar del vinagre tenemos que retrotraernos a más de 5.000 años a.c. cuando se hallan los primeros rastros en los pueblos babilonios, como así también del mismo modo la existencia de registros egipcios, más tarde serán los griegos y los emperadores romanos los que le darán un lugar al vinagre en el transcurrir de su vida diaria, pero vamos a ver sintéticamente como fue desarrollándose parte de la historia y su producción.
Es en al antigua Babilonia, (actualmente Irak), donde se habrían encontrado los primeros rastros de la utilización a manos de los pueblos babilonios, pero también contemporáneamente lo habrían utilizado los pueblos egipcios en la prevención de las infecciones. Sin embargo, muchos siglos más tarde los griegos con los tratamientos que Hipócrates daba a sus pacientes por sus propiedades curativas como antibióticos y antisépticos, y los romanos a través de Julio César para la higiene corporal, serán los encargados de que su difusión se propague hacia otros pueblos.
La palabra vinagre deriva del vocablo francés “vin” y la palabra “aigre” que significan vino y agrio, respectivamente, su recorrido histórico en Europa se da en el siglo XIV con los primeros vinagres de Jerez y Huelva y luego también en Francia con las uvas y en Inglaterra con la malta ya que el vinagre provenía de la fermentación de la cerveza y años más tarde con la producción y elaboración de los acetos balsámicos de la región de Módena.
En ese contexto, será Louis Pasteur quien identificará al microorganismo responsable de la fermentación acética para el año 1865 al que luego de investigaciones reconocerá como “mycoderma aceti” que será la bacteria encargada de la fermentación del alcohol etílico (vino) en ácido acético (vinagre). Este proceso se daba tradicionalmente cuando en los toneles en los que se producía el vino, este se agriaba o picaba, con lo que se formaba posteriormente el vinagre. Con las siguientes investigaciones se determinó la formación de esa piel en la superficie del vino por la actividad de la bacteria, la cual origina la toma de oxígeno del aire transformando al alcohol en vinagre, para ello tienen que presentarse condiciones apropiadas como la acidez, los nutrientes en el vino, la cantidad de alcohol, etc
Significa entonces que la producción del vinagre fue derivando de dos procesos bioquímicos; por un lado la transformación del azúcar que da como resultado alcohol y dióxido de carbono, al cual conocemos como vino, y el otro proceso resultante de la actividad de grupos de bacterias que combinan el oxígeno con el alcohol y que derivan en ácido acético, la cual es denominada fermentación acética, de la que se obtiene el vinagre. Bon Appetit.