VINAGRE DE CHAMPAGNE Y LUCES DE FRANCIA.

Siempre que uno imagina Francia, la piensa en función de su historia, su cultura, el siglo de las luces, o también ese recorrido histórico trazado por la magia del pincel en la pintura, el despliegue de la pluma estilográfica de la literatura francesa, como así también la imagen de esos primeros viticultores que guiaban con trabajo y paciencia ese crecimiento de la vid y que proveyó al mundo de tantos y tan maravillosos vinos y champagnes, y tan así es que trataremos hoy de describir a ese burbujeante elixir desde otra cara familiar del prisma; desde el vinagre de champagne de Dumangin.
La historia nos habla de la familia Dumangin que trabaja en la viticultura desde mediados del siglo XVII, con esa transmisión vitícola y cultural que estaba ocurriendo en esos viñedos de Reims, y es precisamente en esta región de Champagne donde Hippolyte Dumangin comenzaría a comercializar el champagne bajo la marca Hte Dumangin. Transcurrirán los años y las generaciones darán lugar a cambios cualitativos en todo lo que significaba la producción y la mirada del Consejo Regulador del que logrará adquirir esa notable y certificada distinción C.I.V.C. de este consejo Champenois.
Es importante destacar que hoy hay plantadas bajo la denominación Champaña unas 31.000 hectáreas, esto la ubica en el 5º lugar detrás de Burdeos con 113.000 has, Cognac con 80.800 has, Valle de Ródano con 76.000 has y Languedoc con 60.000 has y algo arriba de la denominación Borgoña con 27.000 has plantadas. Si bien la tendencia de la superficie plantada en Francia tiende a disminuir, en la Champaña francesa siempre va en aumento.
Sabemos que la aparición del vinagre es contemporánea al vino, y surge con el descubrimiento del microorganismo Mycoderma Aceti que investigaría y explicaría Pasteur en 1864, en el cual se produciría la reacción fermentativa del alcohol etílico del vino a ácido acético del vinagre dadas las condiciones de concentración de alcohol, proteínas del vino y pH, en ese instante se provoca la actividad de dicho organismo formando una piel en la superficie del vino, que al ir tomando el oxígeno del aire convertirá al alcohol en vinagre, se procederá con este champagne a filtrarlo y transformarlo en vinagre por un periodo de 5 semanas, y a continuación será envejecido en barricas de roble de 220 litros durante 12 meses.
Entre los productos que elabora Dumangin, podemos destacar Champagne Brut Gran Réserve, Demi-Sec, Extra-Brut, Extra-Dry, Brut-Rosé, Brut Vintage 1999 y Brut Premium, entre otros. Como señalábamos más arriba, hoy tendremos la oportunidad de catar el Vinagre de Reims producido con champagne de Dumangin que presenta un color amarillo pajizo, con tonalidades doradas, aromas acéticos, frutales y mantecosos que se traducen amablemente en boca junto a sabores delicadamente pungentes, refrescantes, con una textura suave y aterciopelada, dejando percibir una ligerísima aguja que lo hace muy distinguido, que no niega su origen de champagne, de la nocturnidad francesa, de sensaciones, luces, huellas históricas de lunas sin sueño y un guiño de velas ardiendo y tributando un auténtico placer a los sentidos. Bon Appetit.