VINAGRE, HISTORIA Y PRODUCCION

Para hablar del vinagre tenemos que retrotraernos a más de 5.000 años a.c. cuando se hallan los primeros rastros en los pueblos babilonios, como así también del mismo modo la existencia de registros egipcios, más tarde serán los griegos y los emperadores romanos los que le darán un lugar al vinagre en el transcurrir de su vida diaria, pero vamos a ver sintéticamente como fue desarrollándose parte de la historia y su producción.
Es en al antigua Babilonia, (actualmente Irak), donde se habrían encontrado los primeros rastros de la utilización a manos de los pueblos babilonios, pero también contemporáneamente lo habrían utilizado los pueblos egipcios en la prevención de las infecciones. Sin embargo, muchos siglos más tarde los griegos con los tratamientos que Hipócrates daba a sus pacientes por sus propiedades curativas como antibióticos y antisépticos, y los romanos a través de Julio César para la higiene corporal, serán los encargados de que su difusión se propague hacia otros pueblos.
La palabra vinagre deriva del vocablo francés “vin” y la palabra “aigre” que significan vino y agrio, respectivamente, su recorrido histórico en Europa se da en el siglo XIV con los primeros vinagres de Jerez y Huelva y luego también en Francia con las uvas y en Inglaterra con la malta ya que el vinagre provenía de la fermentación de la cerveza y años más tarde con la producción y elaboración de los acetos balsámicos de la región de Módena.
En ese contexto, será Louis Pasteur quien identificará al microorganismo responsable de la fermentación acética para el año 1865 al que luego de investigaciones reconocerá como “mycoderma aceti” que será la bacteria encargada de la fermentación del alcohol etílico (vino) en ácido acético (vinagre). Este proceso se daba tradicionalmente cuando en los toneles en los que se producía el vino, este se agriaba o picaba, con lo que se formaba posteriormente el vinagre. Con las siguientes investigaciones se determinó la formación de esa piel en la superficie del vino por la actividad de la bacteria, la cual origina la toma de oxígeno del aire transformando al alcohol en vinagre, para ello tienen que presentarse condiciones apropiadas como la acidez, los nutrientes en el vino, la cantidad de alcohol, etc
Significa entonces que la producción del vinagre fue derivando de dos procesos bioquímicos; por un lado la transformación del azúcar que da como resultado alcohol y dióxido de carbono, al cual conocemos como vino, y el otro proceso resultante de la actividad de grupos de bacterias que combinan el oxígeno con el alcohol y que derivan en ácido acético, la cual es denominada fermentación acética, de la que se obtiene el vinagre. Bon Appetit.