COMO CATAR EL ACEITE DE OLIVA.

Cuando hablamos de catar el aceite de oliva, nos referimos a experimentar todos los aspectos del análisis sensorial, para de este modo, analizar e interpretar determinado producto, y posteriormente, a partir de ello que podremos definir ciertas características que revelen su complejidad y sus cualidades determinadas.
Como en el caso del vino y su “terroir”, en el aceite también son diversos los factores que influyen en la calidad de un aceite, y las circunstancias se asocian al suelo, el clima, la variedad de olivo, y al igual que la vid, sus procesos de trabajo, los tiempos de recolección y elaboración.
Para catar el aceite vamos a necesitar una pequeña copa (normalmente de color azul), que tenga una apertura un tanto cerrada, de modo que se concentren sus aromas en ella. Generalmente se utiliza de color oscuro, ya que el color del aceite no va a determinar su calidad, y la amplia gama de colores que puede poseer es desde amarillo dorado hasta intensos verdes.
Se sirve en la copa unos 25 gr. del aceite de oliva, que son aproximadamente 3 cucharadas soperas, y es importante tener en cuenta tapar la copa hasta el momento de degustar el aceite para no perder aromas. Luego se va a tomar la copa, envolviéndola con la mano para templarla, para que la temperatura del aceite de oliva se encuentre entre 20° y 30° grados que es la temperatura en que los compuestos van a despedir una mayor volatilidad. Posteriormente se girará la copa para que los aromas se expandan fácilmente.
En el aspecto olfativo, para la primera inspiración se analiza si sus aromas son agradables como frutas, flores o hierbas, o desagradables como avinagrado, ácido, agrio, o rancio, posteriormente se calcula la intensidad del aceite, que puede ir desde aromas suaves, hasta aromas de gran intensidad y persistencia.
En la fase gustativa, también se tiene en cuenta la intensidad de los sabores, y del mismo modo que el olfativo se lo identifica con sabores agradables cuando son frutados, dulces, almendrados, fresco, picantes y con cierto amargor y desagradable con sabores avinados, ácidos, a humedad y algunas otras características. Es para destacar que entre cata y cata de aceites de oliva, juega un rol muy importante la manzana y su acidez para limpiar ciertas asperezas, y luego se beberá un poco de agua.
Y finalmente en el aspecto táctil, se comprueba su textura, su consistencia y fluidez que va ligado al equilibrio de aromas, sabores, y a la armonía que presenta el cuerpo del aceite de oliva que será en última instancia, el que nos revele y nos defina la calidad o no de este valorado y requerido producto. Bon Appetit.