Hoy un oído a la ACEITUNAS.
Silvio Rodriguez " Aceitunas"
Hoy un oído a la ACEITUNAS.
COLINAS DE GARZÓN: UN ACEITE DE "PUNTA"
En innumerables ocasiones hemos hablado del contexto en el que se produce y elabora determinado producto, y cómo esto lo hace tan particular y con características tan peculiares. En este caso, el marco es muy cercano a las costas de Punta del Este y José Ignacio, en Uruguay, donde se encuentran las plantaciones de olivo y sus respectivos aceites de oliva conocidos como “Colinas de Garzón”. Es precisamente en Maldonado, en un pueblo conocido como Garzón, con mar y sierras alrededor, en donde nació Agroland, una compañía que posee más de 4.000 hectáreas plantadas con productos alimenticios, entre los que se encuentra el olivo, donde hay más de una docena de variedades de cultivos que provienen de Italia, España, Francia, Israel y Argentina. Los aceites con que cuenta esta empresa son de calidad virgen extra y su acidez es de 0,2%, uno de ellos es un blend de Arbequina y Coratina y el otro, que presentamos hoy, es un aceite de oliva extra virgen trivarietal de Coratina, Barnea y Picual. 
El aspecto visual de este aceite de oliva es de un color amarillo dorado intenso, con aromas frutales a banana, que luego se traduce en boca, muy amable entrada, fresco, muy característico en la variedad Picual, la suavidad que la Barnea presenta en los blends y el picor final que la Coratina tan bien transmite.
COOPERATIVA LA RIOJANA: ACEITES DE OLIVA DE ALTURA
Desde finales del siglo XVI, la historia va a indicar a Famatina, como una ciudad muy importante en cuanto a la búsqueda del oro por parte de los primeros conquistadores, pero será alrededor de 1940, cuando en los Valles de Famatina, en la provincia de La Rioja, la Cooperativa La Riojana comenzará su actividad vitivinícola, que luego será el primer escalón al cultivo del olivo, y que dará lugar a la producción de todos los aceites de oliva La Riojana.Luego de que en 1940 comenzara su actividad vitivinícola en la provincia de La Rioja, la Cooperativa La Riojana logrará convertirse en una gran asociación de 496 vitivinifrutícolas que serán los representantes del 80% de los pequeños y medianos productores de toda la provincia. Será a partir del 2005 cuando comenzará con la actividad de elaboración de aceite de oliva en este Valle de Famatina, donde las condiciones son óptimas para el cultivo del olivo, con altitudes que alcanzan los 1200 msnm y gran amplitud térmica, con una cosecha temprana y un grado de heliofanía importante que le confiere u
na maduración excepcional del fruto.Los Valles de Famatina se encuentran a alturas que rondan los 1000 a 1700 metros sobre el nivel del mar, las precipitaciones alcanzan los 130 mm anuales, por lo que la humedad es baja, los suelos son con texturas franca a franca-arenosa, y posee una amplitud térmica de alrededor 18 ° C.
Entre los aceites de oliva que elabora la Cooperativa La Riojana, se encuentra el blend La Riojana Virgen Extra Alta gama, el aceite de oliva La Riojana Virgen Extra Orgánico y el aceite de oliva Terranova Virgen Extra, cada uno de ellos con diferentes características organolépticas.
El aceite de oliva Terranova es un blend que presenta un color amarillo dorado intenso con notas verdosas, aromas a hierba recién cortada, leves notas de aceituna, suave y ligerísimo picor en boca, por su parte el aceite de oliva orgánico posee un color amarillo, con tonalidades de verde más acentuadas, en nariz se expre
sa con notas herbáceas, algo más aromático que el anterior, reproduciendo lo herbáceo en boca con un leve amargor en el final. Y finalmente, el blend virgen extra alta gama de La Riojana presenta un color amarillo intenso, con reflejos verdes, aromas muy frescos y frutales, expresando en boca notas de frutos tropicales, algo cítrico, muy refrescante y equilibrado, con un picor más persistente en final de boca que le aporta un sabor especial.Evidentemente, La Rioja se fue convirtiendo, año tras año, en una región óptima para el desarrollo del olivo y de la elaboración de sus aceites de oliva, y esto fue permitiendo posicionar a la provincia riojana entre las más destacadas en el mapa olivícola y en todo el marco de lo que significa la producción nacional de diferentes varietales de aceite de oliva. Bon Appetit.
ACEITE DE TRUFA BLANCA: "EL DIAMANTE DE LA COCINA"
Hemos visto en estos tiempos una gran cantidad de aceites de oliva, también hemos hablado de las diferentes variedades de aceituna y una diversidad de plantaciones adecuadas para su cultivo, pero en esta ocasión vamos a hablar de un hongo muy apreciado y abundantemente solicitado en muchas partes del mundo, se trata del Tuber Magnatum, más conocido en el mundo gastronómico como la trufa y en esta oportunidad aceite de oliva italiano, premium y de Tartuf Langhe.
Se cuenta que la trufa tiene una historia de alrededor del año 1700 antes de nuestra era y los primeros en utilizarla habrían sido los sumerios que la mezclaban con una diversidad de plantas y cereales. Posteriormente los romanos en el período clásico producirán la Tuber Magnificanus, la Tuber Melanosporum y la Tuber Magnatum. La trufa blanca proviene de Langue, área del Piamonte, al no
rte de Italia, está rodeada de colinas, bosques, valles y a la vera del río Tanaro, precisamente en un pueblo llamado Roero, (muy cercano a la ciudad de Alba), se encuentran las tierras en las que se han plantado trufas de Tartuf Langhe, empresa dedicada a la producción de productos gourmet que van desde aceites y vinagres, hasta salsas, pastas, aderezos y dulces de la codiciada trufa.
Domingo Montanaro Bertolusso y Beppe son los encargados de investigar, producir y elaborar, en base a investigaciones con el
Centro de Estudios de la Universidad de Turín, espacios de tierras sin ningún signo de contaminación, en las que han plantado trufas rodeadas de avellanas y roble
s, permitiendo el crecimiento ideal del hongo.
Esta trufa blanca conocida también como “el diamante de la cocina” por su elevado valor comercial, crece de manera silvestre entre los 30 y 40 cm bajo tierra entre las raíces de los álamos, sauces y avellanos, donde antiguamente los cazadores junto a los cerdos incursionaban hasta localizarlas por la atracción que les producía a los porcinos, a los que tuvieron que sustituir con perros adiestrados que buscan trufas blancas que rondan entre 4.000 y 8.000 euros el kilo.
El aceite de oliva de trufa premium de Tartuf Langue tiene depositado en su interior trozos de trufa presentando un color amarillo dorado, con suaves aromas frutales y herbáceos, muy delicados, con sabores finamente ahumados, almendrados y algo especiados, percibiéndose notas de roble y un distinguido y tenue picor en final de boca, siendo muy equilibrado y con una armonía que combina maravillosamente con delicadas ensaladas, risottos y pastas en las que se destaca primordialmente la razón que erige a la trufa blanca como un auténtico “diamante de la cocina”. Bon Appetit
DE LA SIERRA: ACEITE DE OLIVA DE URUGUAY
A lo largo de nuestro recorrido por los aceites de oliva, hemos visto la influencia que produce el clima y suelo de determinada región, como también así la tecnología que se dispone para la producción de la aceituna, es así que al recorrer determinados terroir nos encontramos con una región que se encuentra en Uruguay, en la cual se implantaron olivos de la empresa Olivos del Campanero y al que han llamado aceite de oliva virgen extra De la Sierra.
Los olivos fueron plantados en el año 2004 en el paraje Campanero, en la capital del Departamento de Lavalleja por SOMACOR, conoci
do también como “Olivos del Campanero”, y que en esos parajes instalaron la empresa con el principal objetivo de producir aceite de oliva virgen extra de primera calidad, en este mismo sitio, hay un vivero que contiene plantas de diferentes variedades de olivo.
Del mismo modo, con el objetivo de producir un aceite de oliva virgen extra, se instalará un molino de aceite de oliva, también conocido como Almazara, produciéndose la molturación de la aceituna. Este equipo está compuesto por un equipamiento italiano
con una línea de producción de 200 kgs por hora, máquina de llenado de los envases y la tapadora.
En este sentido, el proceso comenzará con la cosecha de la aceituna con un estricto control del estado del fruto en las plantaciones, para no perder calidad con golpes y diferentes daños que se puedan provocar. Es importante destacar que el tiempo del procesamiento no debe demorar más de 24 hs después de cosechada la aceituna, luego se la rec
ibe, se limpia con aire, se la envía a la amasadora y posteriormente va al decanter, pasando el aceite inmediatamente a los tanques de acero inoxidable acondicionados para la guarda del aceite.
La producción de Somacor se basa en aceites de oliva extra virgen y aceites de oliva saborizados, son aproximadamente 30 hectáreas en las que se encuentran plantadas variedades como la Arbequina, Barnea, Frantoio, Lección, Picual y Picholine.
En esta ocasión estamos frente al aceite de oliva extra virgen Selección De la Sierra que presenta un aspecto visual amarillo dorado con tonalidades verdosas, aromas muy frutados con notas de manzanas que se traducen en boca, con algunos aportes de bananas, frutos tropicales, con una textura suave y equilibrada compartiendo un final de ligero picor y amargor que expresa el trabajo dedicado durante la producción y todo lo que tiene relación con el aporte de la adecuada tecnología aplicada para la elaboración y fabricación del aceite de oliva. Bon Appetit.
VINAGRE DE CHAMPAGNE Y LUCES DE FRANCIA.
Siempre que uno imagina Francia, la piensa en función de su historia, su cultura, el siglo de las luces, o también ese recorrido histórico trazado por la magia del pincel en la pintura, el despliegue de la pluma estilográfica de la literatura francesa, como así también la imagen de esos primeros viticultores que guiaban con trabajo y paciencia ese crecimiento de la vid y que proveyó al mundo de tantos y tan maravillosos vinos y champagnes, y tan así es que trataremos hoy de describir a ese burbujeante elixir desde otra cara familiar del prisma; desde el vinagre de champagne de Dumangin.La historia nos habla de la familia Dumangin que trabaja en la viticultura desde mediados del siglo XVII, con esa transmisión vitícola y cultural que estaba ocurriendo en esos viñedos de Reims, y es precisamente en esta región de Champagne donde Hippolyte Dumangin comenza
ría a comercializar el champagne bajo la marca Hte Dumangin. Transcurrirán los años y las generaciones darán lugar a cambios cualitativos en todo lo que significaba la producción y la mirada del Consejo Regulador del que logrará adquirir esa notable y certificada distinción C.I.V.C. de este consejo Champenois.Es importante destacar que hoy hay plantadas bajo la denominación Champaña unas 31.000 hectáreas, esto la ubica en el 5º lugar detrás de Burdeos con 113.000 has, Cognac con 80.800 has, Valle de Ródano con 76.000 has y Languedoc con 60.000 has y algo arriba de la denominación Borgoña con 27.000 has plantadas. Si bien l
a tendencia de la superficie plantada en Francia tiende a disminuir, en la Champaña francesa siempre va en aumento.Sabemos que la aparición del vinagre es contemporánea al vino, y surge con el descubrimiento del microorganismo Mycoderma Aceti que investigaría y explicaría Pasteur en 1864, en el cual se produciría la reacción fermentativa del alcohol etílico del vino a ácido acético del vinagre dadas las condiciones de concentración de alcohol, proteínas del vino y pH, en ese instante se provoca la actividad de dicho organismo formando una piel en la superficie del vino, que al ir tomando el oxígeno del aire convertirá al alcohol en vinagre, se procederá con este champagne a filtrarlo y transformarlo en vinagre por un periodo de 5 semanas, y a continuación será envejecido en barricas de
roble de 220 litros durante 12 meses.Entre los productos que elabora Dumangin, podemos destacar Champagne Brut Gran Réserve, Demi-Sec, Extra-Brut, Extra-Dry, Brut-Rosé, Brut Vintage 1999 y Brut Premium, entre otros. Como señalábamos más arriba, hoy tendremos la oportunidad de catar el Vinagre de Reims producido con champagne de Dumangin que presenta un color amarillo pajizo, con tonalidades doradas, aromas acéticos, frutales y mantecosos que se traducen amablemente en boca junto a sabores delicadamente pungentes, refrescantes, con una textura suave y aterciopelada, dejando percibir una ligerísima aguja que lo hace muy distinguido, que no niega su origen de champagne, de la nocturnidad francesa, de sensaciones, luces, huellas históricas de lunas sin sueño y un guiño de velas ardiendo y tributando un auténtico placer a los sentidos. Bon Appetit.
ACEITE DE UVA Y AJI JALAPEÑO
En este espacio hemos escrito en los últimos tiempos de aceites de oliva, de canola, de trufa negra, junto a una gran diversidad de ingredientes como son el ajo, la albahaca, el limón, y con una gran amplitud de novedosos sabores como sucede con muchos de los productos de La Cocina del Vino, el cual nos ofrecerá degustar y describir en esta oportunidad, un novedoso aceite de uva con un ingrediente tan exótico y tropical que lo convierten en algo sumamente interesante y peculiar: el ají jalapeño.Tenemos que señalar que el aceite de uva se obtiene de la extracción que se produce de las semillas de la uva al presionar los granos en la elaboración del vino, destacando que su extracción es bastante compleja ya que los granos de la uva son muy duros y contiene un porcentaje de aceite de alrededor del 8%, lo que es muy bajo. En su producción no se precisan cultivos adicionales, por lo que se convierte en una actividad sumamente ecológica.
Por otro lado, la historia del chile, ají o pimiento está muy ligada a la historia del continente americano y a la época de la conquista, ya que fue en 1493 cuando Colón en su búsqueda de especies como la pimienta, llamó pim
iento al mismísimo ají, derivado de la denominación de la lengua arawak, axi, en el mismo sentido, se lo conoce también como chile que en la voz náhuatl es chilli.El chile jalapeño, que lleva su nombre de ese modo por lo que fue su principal centro histórico de producción en la ciudad de Xalapa, en Veracruz, es un híbrido muy precoz de las variedades del género Capsicum annuum, que tiene más extensiones cultivadas y uno de las más consumidos en América. Mide unos 6 cm de largo por 2,5 centímetros de ancho, tiene forma alargada y es de color verde a verde oscuro y actualmente se siembran en México unas 45.000 hectáreas de este chile.
Por su parte La Familia Perel, la cual elabora este aceite de uva c
on ají jalapeño, se encargó de abrir nuevos caminos al fundar La Cocina del Vino en el año 2005, elaborando desde aceites de uva, vinagres varietales y diversidad de aderezos, hasta productos que incluyen a la coctelería. Frida Perel desde siempre tuvo un amor muy particular por la cocina y eso es lo que la llevó a recorrer nuevos senderos y reinventar novedosos platos que fueron pasando de generación en generación, con la producción de novedosos productos gourmet para la cocina.Este aceite de uva y ají jalapeño presenta un aspecto visual de un color naranja intenso con tonalidades cobrizas, en nariz expresa intensas notas herbáceas y profundamente vegetales que aporta el ají jalapeño, con una entrada refrescante en boca, un delicado amargor, pero marcadamente picante en el final resultando persistente y equilibrado. Este aceite de uva y jalapeño entrega un novedoso sabor, que logra enlazar diferentes culturas y peculiaridades del mundo gourmet, y que a su vez nos permite avanzar y coincidir con un magnetismo cognitivo de otras identidades y sentidos de pertenencia y por supuesto de todo el conocimiento que puedan aportar la cultura propia y cada uno de nuestros sentidos. Bon Appetit.
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