COMO CATAR EL ACEITE DE OLIVA.

Cuando hablamos de catar el aceite de oliva, nos referimos a experimentar todos los aspectos del análisis sensorial, para de este modo, analizar e interpretar determinado producto, y posteriormente, a partir de ello que podremos definir ciertas características que revelen su complejidad y sus cualidades determinadas.
Como en el caso del vino y su “terroir”, en el aceite también son diversos los factores que influyen en la calidad de un aceite, y las circunstancias se asocian al suelo, el clima, la variedad de olivo, y al igual que la vid, sus procesos de trabajo, los tiempos de recolección y elaboración.
Para catar el aceite vamos a necesitar una pequeña copa (normalmente de color azul), que tenga una apertura un tanto cerrada, de modo que se concentren sus aromas en ella. Generalmente se utiliza de color oscuro, ya que el color del aceite no va a determinar su calidad, y la amplia gama de colores que puede poseer es desde amarillo dorado hasta intensos verdes.
Se sirve en la copa unos 25 gr. del aceite de oliva, que son aproximadamente 3 cucharadas soperas, y es importante tener en cuenta tapar la copa hasta el momento de degustar el aceite para no perder aromas. Luego se va a tomar la copa, envolviéndola con la mano para templarla, para que la temperatura del aceite de oliva se encuentre entre 20° y 30° grados que es la temperatura en que los compuestos van a despedir una mayor volatilidad. Posteriormente se girará la copa para que los aromas se expandan fácilmente.
En el aspecto olfativo, para la primera inspiración se analiza si sus aromas son agradables como frutas, flores o hierbas, o desagradables como avinagrado, ácido, agrio, o rancio, posteriormente se calcula la intensidad del aceite, que puede ir desde aromas suaves, hasta aromas de gran intensidad y persistencia.
En la fase gustativa, también se tiene en cuenta la intensidad de los sabores, y del mismo modo que el olfativo se lo identifica con sabores agradables cuando son frutados, dulces, almendrados, fresco, picantes y con cierto amargor y desagradable con sabores avinados, ácidos, a humedad y algunas otras características. Es para destacar que entre cata y cata de aceites de oliva, juega un rol muy importante la manzana y su acidez para limpiar ciertas asperezas, y luego se beberá un poco de agua.
Y finalmente en el aspecto táctil, se comprueba su textura, su consistencia y fluidez que va ligado al equilibrio de aromas, sabores, y a la armonía que presenta el cuerpo del aceite de oliva que será en última instancia, el que nos revele y nos defina la calidad o no de este valorado y requerido producto. Bon Appetit.

ACEITE DE OLIVA Y SU CLASIFICACION

Para hablar un poco del aceite de oliva, tendríamos que ver de donde se extrae, y también sería necesario conocer mínimamente las diversas clasificaciones del aceite de oliva, ya que a partir de una serie de procesos, es que se van obteniendo las diferentes calidades y propiedades de cada uno de ellos.
Al aceite de oliva se lo extrae del fruto del olivo, denominado aceituna u oliva, y se obtiene del prensado de la aceituna madura de unos ocho meses, la tercera parte de la pulpa de la oliva, es aceite. La calidad del aceite va a depender, justamente, del proceso posterior al prensado de la aceituna, y del tipo de variedad de aceituna, su contenido de ácidos grasos, lo que determinará sus propiedades organolépticas.
Del primer prensado en frío, se va a obtener al aceite virgen o aceite extra virgen, y su acidez, (que está representada en los ácidos grasos libres), va a estar entre 0,4° a 1°, en este aceite no hay ningún procedimiento químico, ni ninguna alteración.
En el aceite virgen, la acidez no puede superar los 2° y en el aceite extra virgen, no debe sobrepasar 0,8°, de acidez, por cada 100 gr. de aceite de oliva. Luego de ese primer prensado, se lo somete a un proceso de refinado con algunos componentes químicos para reducir la acidez, obteniéndose un aceite sin color y sin sabor, y posteriormente se le va a añadir aceite virgen para comercializarlo.
Luego de someterlo a un segundo prensado, los restos de piel y hueso se someten a un tercer prensado y posterior refinado, y se obtiene el aceite de orujo de oliva, que también precisa de aceite virgen y refinado, para su comercialización. Para este aceite la acidez máxima se encuentra en 0,5°.
En el caso del aceite de oliva, lo que se comercializa comúnmente es una mezcla de aceite de oliva virgen lampante y refinado con aceite de oliva virgen, y el nivel de acidez no tiene que sobrepasar 1,5°, cada 100 gr. de aceite. Este aceite, es el que mayor consumo tiene en el mercado, y el que mayor comercialización tiene en la Argentina.
Luego también se encuentran el aceite de oliva virgen corriente, con una acidez mayor a 2°, el aceite de oliva virgen lampante, que tiene un índice de acidez mayor a 3,3°, que debe ser refinado para su consumo, y el aceite de oliva virgen extra ecológico, que es más caro que el tradicional, y se lo produce sin ningún tipo de productos químicos, siendo considerado un producto gourmet, teniendo aún mayores propiedades que el aceite de oliva. Para elegir y para disfrutar..Bon Appetit.

EL OLIVO Y SU HISTORIA.

El hablar del olivo, nos retrotrae a todo el periodo neolítico, ya que todo el origen del árbol, se va dando a partir de los 6.000 a.c, clave desarrollo de la agricultura en diversas regiones del mundo, en las que comienza la cultura en el cuidado de las plantas, y toda su domesticación, para su aprovechamiento posterior.
Los documentos históricos que hacen referencia al olivo, no son muy claros, ya que algunos sostienen que procede de Persia, (actualmente Irán), otros de Egipto, y aún otros señalan a Creta, una isla de Grecia, en la que se encontraron las primeras tablillas con testimonios de la utilización de aceite de oliva en la corte del rey Minos, pero a pesar de todo esto, la mayoría sostiene que el olivo procede la antigua Mesopotamia, y de allí su expansión.
Para el siglo XV a.c. el aceite de oliva se comercializaba en las orillas del Mediterráneo, y por ejemplo Egipto, que lo utilizaba para iluminar templos, y como esencias de baños termales, realizaba intercambios con griegos, fenicios, romanos, judíos, árabes e hispanos, la mayoría de los reinados de los diferentes pueblos, plantaban en los jardines de sus templos y palacios, árboles de olivo.
Los griegos y los árabes son los encargados de introducir el olivo en Italia y España, respectivamente, en los siglos VI a.c, los romanos siempre se presentaban con un ramo de olivo en la mano, ya que representaba una señal de paz y prosperidad, y si bien la conquista de los romanos sobre diferentes pueblos es ampliamente conocida, también es cierto el evolutivo desarrollo de la agricultura, y con el avance sobre los pueblos y su obligación de labrar la tierra para el emperador, reproduciría de modo importante todos los cultivos.
Y en la península ibérica, los enclaves árabes se asentaron sobre todo en Sevilla y Cádiz, pero donde se hace mención de la calidad de los aceites, es en la ciudad de Córdoba, que a pesar de que en su etimología, haga referencia a “ciudad buena”, significaría en realidad, “molino de aceite”, (para los fenicios, qorteb). Fueron muy reconocidas las técnicas en Andalucía para la obtención del aceite, integradamente con toda la cultura árabe de los procesos técnicos, y que luego de la conquista de América, serían expandidas por países como México, Perú, Argentina y Chile.
Por otro lado, el vocablo aceite, tiene su origen en las culturas semíticas, que parten de la raíz zait o zeit, que a su vez deriva en az-zeitum o aceituna, del mismo modo, la palabra olivo, viene del latín olea, que proviene del griego eala, lo que los celtas señalaban como eol y los cretenses en Grecia como elaiwa, los romanos, que lo expanden como oli, u olio, y llegando definitivamente en castellano a llamarse olivo u oliva. Bon Appetit.