UN "TAPIZ" DE OLIVA

Muchas veces hemos tenido en nuestras manos algún tapiz con sus bonitos diseños y con la expresión que suelen representar sus dibujos y decoraciones, pero también podemos llegar a tener otro tipo de Tapiz, seguramente para apreciar otros sentidos como pueden ser los aromas y sabores de los vinos de la conocida bodega mendocina, pero lo que hoy nos va a ocupar no es justamente ni un tejido llamativo, ni un sabroso vino, sino que tendremos la oportunidad de catar un aceite de oliva virgen extra de la Bodega Tapiz.
Si bien el origen histórico de los tapices proviene de las culturas egipcias y asirias, con todos variados estilos de relieves y colores, también lo han utilizado las culturas precolombinas como en el norte de Argentina con los Calchaquíes o los Quilmes con el fin de descubrir su cultura a través de su arte, con toda su abundante riqueza en artesanías, y justamente que el significado de tapiz en francés deriva de una obra de tejido tradicionalmente hecha a mano con una diversidad de hilos de multiplicidad de colores.
En este sentido, la Bodega Tapiz también se ha encargado de elaborar con mucho trabajo una variedad de vinos a los que ha agregado con el tiempo a sus aceites de oliva virgen extra. Para ello mismo, la bodega cuenta con una de sus fincas en Maipú, Mendoza, en la cual se produce su aceite con olivas recolectadas manualmente en su óptimo punto de madurez.
La sala de elaboración se encuentra equipada con equipo tecnológico de última generación procedente de Italia, con pequeños tanques de acero que almacenarán los aceites por varietales. En la elaboración del aceite de oliva virgen extra, Tapiz cuenta con olivares propios de variedades Arbequina, Arauco y Frantoio, logrando un blend de dichas variedades y un varietal de la variedad Arauco.
El aceite de oliva virgen extra Arauco presenta un color verde oliva muy intenso y brillante, con aromas a hierba recién cortada, tomate, y una boca muy marcada con un leve amargor propio de la variedad y un ligero picor que le otorga estructura y gran presencia. Por otra parte, el blend posee un color amarillo con tonalidades verdosas, aromas más frutados con notas a manzana y una boca delicada, muy armoniosa y equilibrada.
Evidentemente Tapiz no solo se expresa en un amplio abanico de telas y tejidos de las más bellas y variadas gamas, sino que también es representado favorablemente por el exquisito sabor singular que caracteriza tanto a sus vinos como a sus aceites de oliva. Bon Appetit.

TRASLASIERRA Y SU ACEITE DE OLIVA OLIUM

En el privilegiado clima y suelo de Villa de las Rosas, en Córdoba, se ofrece un terroir óptimo para el cultivo del olivo, teniendo en cuenta que hoy la provincia cuenta con 5.000 hectáreas cultivadas, es importante destacar que la empresa Olium ha sabido ver esas condiciones climáticas y es por ello que no ha dudado en apostar a la producción de su aceite de oliva virgen extra orgánico llamado Olium.
El paraje el Valle de Traslasierra, Villa de las Rosas, cuenta con más de 300 días de heliofanía efectiva (luz solar), sobre un suelo con agua de vertientes y arroyos cargado de nutrientes en donde crecen las aceitunas con un predio de más de 20 hectáreas.
Allí es donde el matrimonio Geier y sus hijos, desde 1999 comenzaron a cultivar de modo orgánico variedades de aceituna, las cuales cosecharán en perfecto estado de madurez por medio de recolección manual., trasladándolas bien frescas a la molienda y comenzando todo el procesado a medida que llegan a la recepción y al lavado. La idea es la de romper en la molienda todos los tejidos de la aceituna con el fin de liberar el aceite por medio de una moledora de acero inoxidable, de la cual la pasta se dejará caer a la batidora donde posteriormente será amasada en frío.
El proceso continuará con la separación del aceite, la utilización de un decanter de dos fases en los que por la fuerza centrífuga dividirá por un lado a la masa en el aceite y por el otro el alpechín y orujo, con gran rapidez a fin de evitar la oxidación, y por lo que provocaría un aumento en su acidez. Los productos que presenta Olium son el aceite de oliva virgen extra de 85% de Arbequina y con Manzanilla, Farga, Arauco, Nevadillo, Picual, Frantoio y Ascolana y también posee saborizados con albahaca, ajo, chile picante, finas hierbas, peperina y limón.
En este caso estamos con su virgen extra Olium que posee un aspecto visual amarillo con tonalidades doradas, aromas que recuerdan a frutas tropicales y algunas notas de manzana, en boca presenta una aterciopelada entrada, muy equilibrada con un leve amargor y un ligero picor que gana en intensidad. Sin dudas, Traslasierra en la provincia de Córdoba está aportando otra parte importante del mapa olivícola nacional y Olium responde óptimamente al desafío. Bon Appetit.

VINAGRE DE MERLOT: HISTORIAS DE GARDENY

La riqueza cultural de la ciudad de Lleida en España ha simbolizado durante mucho tiempo escenarios de disputas históricas, religiosas y sociales que han despertado el interés de los historiadores, en las que tuvieron un lugar órdenes como por ejemplo la de los Templarios con todas su historia, mitos y leyendas, es a raíz de estos hechos y a un famoso Castillo como el de Gardeny, que Badia Vinagres decidió cien años atrás impulsar la producción y elaboración de una gran gama de vinagres especiales.
La fortaleza de esa casa Templaria en la ciudad de Lleida, reconocida actualmente al catalán, (ya que anteriormente se la llamaba Lérida), y conocida como el castillo de Gardeny, representó para esta empresa de vinagres el símbolo del dinamismo y la fuerza de esos hechos históricos que ocurrieron a comienzos del siglo XII.
Es así que en 1908, Agustí Badia fundará en Mollerusa una bodega dedicada a vinagres y vinos de calidad, con una posterior reconversión en los años 60 hacia la especialización en vinagres. Esto los llevará a una modernización con el método de acetificación tradicional conocido como Schützenbach (un sistema mucho más rápido y efectivo que el método Orleáns) y luego finalmente, en las postrimerías del siglo XX, desarrollarán otra reconversión de la empresa con el énfasis en investigación y desarrollo bajo nuevos procedimientos, con lo que obtendrán mejores y nuevos vinagres de calidad.
Entre los productos que trabaja Badia, está toda la línea Gardeny de vino Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Vermouth, Jerez, Moscatel, de manzana, aceto balsámico, y la nueva gama especial de la línea Gardeny de vinagres agridulces como son el Merlot y el Riesling, a los cuales luego de todo el proceso de elaboración, y en la búsqueda de una mayor calidad, se los somete a una última etapa de maduración en botas de roble francés.
En este caso, estamos en presencia del vinagre agridulce Gardeny de Merlot, su aspecto visual es rojo rubí, muy brillante, con aromas intensos en los que se destacan los frutos rojos y las moras, notas de vainilla provenientes de los seis meses de envejecimiento en madera de roble francés, vinoso y ahumado y sabores acéticos, punzantes pero nada agresivos, equilibrando esa natural acidez con un amable dulzor que le otorga una elegancia muy expresiva y sumamente distinguida ideal para maridar con pescados ahumados o carnes blancas como patos y pollos con salsas agridulces. Bon Appetit.

TARTUF LANGHE: ACEITE DE OLIVA Y TRUFAS NEGRAS

Hemos visto en estos tiempos una gran cantidad de aceites de oliva, también hemos hablado de las diferentes variedades de aceituna y una diversidad de plantaciones adecuadas para su cultivo, pero en esta ocasión vamos a hablar de un hongo muy apreciado y abundantemente solicitado en muchas partes del mundo, se trata del Tuber melanosporum, más conocido en el mundo gastronómico como trufa negra, y en este caso particular, italiano y de Tartuf Langhe.
Se cuenta que la trufa tiene una historia de alrededor del año 1700 antes de nuestra era y los primeros en utilizarla habrían sido los sumerios que la mezclaban con una diversidad de plantas y cereales. Se la conoce también con el nombre trufa de Perigord, o Tartufo nero pregiato y en el mundo hispano más conocida como trufa negra, la cual se trata de un hongo que tiene su hábitat natural en los bosques de Italia, España y Francia. Se halla bajo tierra entre unos 10 y 30 cm de profundidad, con un índice pluviométrico entre 600 y 1400 mm anuales, preferentemente en suelos calcáreos, debe ser plantada bajo tierra junto a raíces de árboles como los robles, pinos, o avellanos, (incluso hasta en cercanías de una viña), y su recolección se realiza en invierno. El aspecto exterior de la trufa es oscura, algo violácea, muy irregular en su forma, como una especie de “verruga”, rodeada de pequeñas venillas blancas, y midiendo desde los 2 hasta los 7 cm, aproximadamente.
Localizada en la región de Piamonte, rodeado de colinas, bosques, valles y a la vera del río Tanaro, precisamente en un pueblo llamado Roero, (muy cercano a la ciudad de Alba), se encuentran las tierras en las que se han plantado trufas de Tartuf Langhe, empresa dedicada a la producción de productos gourmet que van desde aceites y vinagres, hasta salsas, pastas, aderezos y dulces de la codiciada trufa.
Domingo Montanaro Bertolusso y Beppe son los encargados de investigar, producir y elaborar, en base a investigaciones con el Centro de Estudios de la Universidad de Turín, espacios de tierras sin ningún signo de contaminación, en las que han plantado trufas rodeadas de avellanas y robles, permitiendo el crecimiento ideal del hongo.
En esta ocasión, el aceite de trufa negra tiene la adición en su interior de pequeños trozos oscuros de trufa en un aceite de oliva que presenta un color amarillo dorado, muy brillante, con aromas herbáceos intensos, terrosos, penetrantes y sumamente agradables, y una entrada en boca ahumada, en la que se destaca el roble, también algo especiado se extiende persistente pero amablemente por todo el paladar, y un fresco, delicado y ligerísimo picor en el final de boca, que lo hace equilibrado y armonioso. Se la recomienda principalmente en la condimentación de ensaladas, pastas, carnes, risottos, y también con huevos, si bien sus aromas son agradablemente complejos, la función básica de realzar los sabores de los diferentes platos la cumple maravillosamente. Bon Appetit.

AMBALI Y SUS VINAGRES ORGANICOS DE CABERNET Y CHARDONNAY.

En los últimos tiempos hemos venido hablando de la temática orgánica principalmente en los vinos, pero son muchos los productos en los que su elaboración y tratamiento gira alrededor de los procesos de cultivo orgánicos, y todo lo que significa su seguimiento como un producto diferenciado, en este caso se trata básicamente de los vinagres, de los productos de Ambalí y de unas variedades tan ligadas al mundo del vino.
La protección del medio ambiente puso en el mismo camino a Ambalí y a Anahata, una huerta con toda la elaboración de productos orgánicos en la provincia de San Juan, su crecimiento se basó en la experiencia familiar de generaciones en el campo de la vitivinicultura y elaborando productos alimenticios. Precisamente, los vinagres orgánicos tienen su origen en el cultivo en el viñedo sin el uso de pesticidas, fertilizantes o herbicidas sintéticos que están prohibidos, utilizando para tal ocasión productos vegetales permitidos, principalmente artesanales y en vasijas de roble.
Los productos que presentan José Borbore y Miguel Más, de Ambalí y Anahata, respectivamente, son certificados por Argencert para el mercado interno y el internacional y los principales productos que comercializan son los vinagres de vino, manzana y alcohol, aceto y aceite de oliva.
En esta ocasión vamos a catar dos vinagres de vino: uno es Ambalí Cabernet Sauvignon elaborado de forma artesanal en barricas de roble, y el otro es un Ambalí Premium de Chardonnay y Ugni Blanc. Este último vinagre tiene una fluidez media, posee un aspecto visual de un amarillo dorado intenso muy brillante, en aromas se presenta frutal, notas de manzanas, membrillo, acético, con sabores punzantes, acidez equilibrada, persistente y un retrogusto dulzón y amable.
El Ambalí Cabernet Sauvignon presenta una buena fluidez, color caramelo intenso, límpido, aromas tostados, confitados, notas acéticas, concentrado, con una entrada en boca muy vinosa, intensa, armónica acidez que envuelve la boca íntegramente con ligeras sensaciones pungentes.
Estas dos expresiones de vinagres se suman a un crecimiento sostenido del sector y a la gran repercusión que poseen los vinagres de varietales de vino que otorgan un complejo mundo de aromaticidades y novedosos sabores para intercambiar en todo lo que aporta la gastronomía en general, como así también en nuestras costumbres, en particular. Bon Appetit.

OLIBÓ: MÁS QUE UN "BUEN ACEITE"

Alrededor del olivo hay muchas historias y leyendas que se cuentan, ya que como tantas otras plantaciones, han evolucionado al calor de largos procesos sociales, económicos y culturales que son los que expresan ese condimento extra que le dan color a cada historia, y hablando de ‘condimentos’ y de ‘extra’, bien podemos hablar de Olibó que es un aceite virgen extra que cuenta con esas virtudes y que en catalán significará “buen aceite”.
Y es que el aceite de oliva virgen extra Olibó trae su nombre precisamente por llamarse en catalán, ‘oli’ al aceite y ‘bó’ a bueno, la finca se instaló en Jocolí Viejo en el departamento de Lavalle, en el noroeste de la provincia de Mendoza. El clima es templado y seco, en verano las temperaturas son muy elevadas y cuenta con inviernos fríos con temperaturas cercanas a 0°, una gran irradiación solar y bajas precipitaciones, con suelos arenosos y salinos que favorecen la absorción, presentando óptimas características para el cultivo del olivo con un alto contenido de ácidos oleicos y polifenoles. Todas estas plantaciones son regadas por aguas que provienen del deshielo de la cordillera de los Andes.
Los aceites de oliva virgen extra que presenta Olibó son de tres varietales conocidos como Arauco, Arbequina y Frantoio. La variedad Arauco se crea alrededor de una leyenda con una base de realidad que sucede en el siglo XVI con la introducción del olivo por parte de los jesuitas y la posterior extinción de todas las plantaciones por orden de la corona en la que según cuenta la leyenda, en el departamento de Arauco, La Rioja, una anciana logró cubrir un esqueje del olivo, el cual sobrevivió convirtiéndose en el futuro árbol de la variedad Arauco que dará origen a dicha leyenda y al olivo en el continente.
El aspecto visual del Olilbó Arauco es de un dorado intenso con algunos reflejos verdosos, aromas frutales y herbáceos muy delicados, sabores a pasto recién cortado, ligeramente amargo y exquisitamente picante.
La variedad Arbequina proviene de Arbeca, en Cataluña, España, siendo introducida en el país en la década del 90, y que cuenta con una alta productividad. Su aspecto visual es amarillo intenso con tonalidades verdosas, aromas almendrados con notas a manzana verde y herbáceas, muy aterciopelado en boca, suave y equilibrado.
La variedad Frantoio tiene su origen en La Toscana, Italia, y fue introducida en la Argentina a comienzos del siglo XX, propagándose rápidamente a lo largo de las plantaciones de las regiones olivícolas del país. El aspecto visual de este varietal es verde muy claro con tonos dorados, aromas muy frutales, tenuemente herbáceo, con sabores armoniosos y ligeramente picantes. Como vemos, estamos en presencia de tres francos y exquisitos varietales que seguramente nos van a confirmar que Olibó es más que un ‘buen aceite’. Bon Appetit.

COMO SE CATA EL VINAGRE

Dentro de lo que son las evaluaciones sensoriales tenemos hoy un producto que suele ser bastante complejo para analizar tanto sea desde su perspectiva más descriptiva, en la que el sujeto analiza con la finalidad de reconocer y detectar todos los estímulos posibles, hasta el análisis más discriminativo en el que se comparan y diferencian entre algunas de las muestras, o el hedonista con diversos métodos empleados, pero hoy veremos sintéticamente el caso del vinagre.
No es muy difícil adivinar que el vinagre no es nada simple para catarlo ya que provoca muchísimas sensaciones de gran intensidad, debido principalmente al ácido acético y a su alto contenido, pero para realizar su cata es importante conocer al producto en sí y del mismo modo sus principales descriptores, ya que como en todos los análisis es necesario básicamente conceptualizar, abstraer, describir y sistematizar para poder evaluar del mejor modo posible.
Históricamente en el caso del aceto balsámico tradicional de la región de Módena, la prueba se realizaba colocando una pequeña porción del aceto entre en la concavidad ubicada entre el dedo pulgar y el dedo índice donde luego se procedía a lamer la muestra.
Actualmente hay algunas visiones algo diferentes en la experiencia sensorial, ya que hay quienes plantean colocar el vinagre diluido en agua rebajando de este modo el ácido acético y colocándolo sobre una hoja de lechuga al que muchos señalan como “cata afectiva”, y otros que señalan correctamente que el diluirlo provocará alteraciones en las sensaciones organolépticas del producto, con lo que se colocan en la boca para catarlo entre 5 ml y 10 ml en su estado puro.
Lo cierto es que la cata de vinagre suele aportar ciertas semejanzas con la del vino en cuanto a la estructura y su consideración temática de métodos empleados, y se lo puede catar de dos formas, con una cuchara blanca, preferentemente de cerámica, en la que si bien no se expresan tanto los aromas, se puede servir una buena medida del vinagre para probar bien en boca, o en las tradicionales copas de vino de degustación que permite inclinar la copa, y luego ver su color, viscosidad, limpidez, percibiendo aromas y sabores que nos expresen un panorama organoléptico general del vinagre.
Entre los aspectos sensoriales del vinagre se tiene en cuenta su color, si es brillante u opaco, más claro o más oscuro, su limpidez, si sus aromas se presentan agresivos, pungentes, acéticos, vinosos, ahumados, persistentes, frutal, floral o herbáceo y en boca si el contenido de ácido acético oculta los demás sabores, si tiene mucha acidez o es equilibrado, su sensación punzante, si tiene robustez y finalmente si la última impresión es armoniosa y equilibrada para definir ciertamente si la muestra presenta valorados atributos. Bon Appetit.