VINAGRE DE ARROZ: UNA DUPLA MILENARIA.

Los vinagres en el mundo gourmet han sido históricamente grandes acompañantes de los aceites de oliva, se han logrado así a partir de amalgamar una gama de sabores, obteniendo como resultado óptimos maridajes, a favor fue la aparición de gran variedad de vinagres que ha colaborado en ello, es así que hoy degustaremos un vinagre que acompaña sensorial y sabrosamente a la comida japonesa, se trata de Mizkan y su famoso vinagre de arroz.
Tenemos que destacar que el vinagre tiene su origen posiblemente en Babilonia, alrededor de 5000 años antes de nuestra era y que se hace por dos procedimientos bioquímicos diferentes, ambos son el resultado de la acción de microorganismos, en el primero de ellos un proceso de fermentación transforman el azúcar en alcohol y en dióxido de carbono, conocida como fermentación alcohólica, y en el segundo proceso la acción de un grupo de aceto-bacterias que combinan el oxígeno con el alcohol, formando de este modo el ácido acético, conociendo a este proceso como fermentación acética o acetificación. En el caso específico del arroz, también cereal milenario que tiene un origen en el sureste asiático aproximadamente 8000 años antes de nuestra era y que se elabora para esta ocasión a partir de una fermentación alcohólica y acética de derivados de concentrados de arroz sin destilación, o sea este vinagre de arroz o komezu surgirá de la fermentación del almidón del arroz, ya que el almidón se descompone en azúcares a través de un cultivo de mohos.
El grupo Mizkan formó parte del nacimiento del estilo de sushi que nació en el año 1800 con la elaboración de su Sake pastel de vinagre en 1804 y que luego distribuyó por todos los restaurantes de Tokio convirtiéndose Mizkan en el mayor proveedor de vinagre de arroz del mundo. Por su parte Kometo reúne toda una amplia oferta de productos comestibles en la elaboración de una gran diversidad de platos orientales, desde arroz y semillas, harinas especiales, algas y fideos, hasta condimentos, aderezos y bebidas e infusiones como los más exquisitos tés verdes.
En esta oportunidad el vinagre de arroz Mizkan presenta un color amarillo pálido con tenues tonos dorados, con cierta fluidez, aromas de melaza, frutas tropicales, predominando en boca su acidez debido a su alto contenido acético, muy punzante, siendo en este sentido muy seco y refrescante en el final de boca. Como podemos ver, dos historias milenarias con sus particularidades y generalidades, tan lejanas pero tan vigentes, tan simples y tan complejas como las del vinagre y el arroz que se aúnan para expresar esa diversidad de tipicidades que seguramente aportarán una inversión cualitativa a las sensaciones que rodean al mundo de la gastronomía gourmet. Bon Appetit.

ACEITE ZUELO: TIERRA DE OLIVO.

Para muchos pueblos originarios la tierra tiene vida, la tierra da vida, y tan cierto es que día a día podemos leer la diversidad de semillas que surgen de infinidad de variedades de frutos, flores, arbustos o árboles, por lo que el valor de la tierra resulta ser inconmensurable, por lo que es importante respetar nuestros suelos, y hoy haremos eso mismo con un cultivo como el olivo que nace en otro tipo de Zuelo, al aceite de oliva de Familia Zuccardi.
Como vimos en otra oportunidad, luego de que Alberto Zuccardi llegara a Mendoza desde Tucumán experimentando con sistemas de irrigación del agua e implantando viñedos en 1963, su hijo Miguel Zuccardi se dedicará plenamente a los aceites de oliva harán su aparición desde Maipú en Mendoza en el año 2004. Si bien había variedades plantadas en Mendoza desde los años 40 y 50, se comenzó a investigar sobre dichas variedades y a desarrollar a partir de ellas aceites de calidad. Tanto es así que se instalaron modernas instalaciones con tecnología italiana para controlar todo el proceso en óptimas condiciones, de modo que en la actualidad cultiva 180 hectáreas en fincas de la provincia de Mendoza y San Juan, con la idea de ampliarlas a 240 has.
Lo cierto es que en el año 2008 se presenta en sociedad el aceite de oliva extra virgen Zuelo dando un importante paso con olivos propios de Maipú (Mendoza) y Cañada Onda (San Juan) con cosecha manual y con un trabajo en el que el aceite fue separado a bajas temperaturas, con muy poco contacto con oxígeno durante el proceso de centrifugación.
En este caso estamos con Zuelo Suave Cosecha Tardía y Zuelo Intenso Cosecha Temprana de Familila Zuccardi, cosecha 2010, garantizando su frescura y juventud. El Zuelo Suave presenta un color dorado con tonalidades verdes, aromas de fruta tropical, sabor frutado, delicado y con un leve picor en garganta, por su parte el Zuelo Intenso posee un aspecto visual de amarillo intenso y tonos dorados, con una nariz de hierbas tempranas evidenciando en boca un fino amargor y un marcado picor que se equilibra gratamente en su retrogusto, dando señales de lozana juventud que confirma su aplomada frescura y vitalidad y su camino con pasos consolidados y de promisorio futuro. Bon Appetit.

VINAGRE DE CHARDONNAY Y PERA DE FAMILIA PEREL

Entre la amplia diversidad de sabores de vinagres, hemos visto en estos tiempos que los hay de vinos, frutas, también de jerez, con todo lo que implica la gran variedad de aromas y sabores que ya un vinagre naturalmente posee, y en esta oportunidad degustaremos un blend de una variedad de vino y de una fruta que sumará a su innata aromaticidad, sabores de los más frescos ya que se trata del Vinagre de Chardonnay y Pera de La Cocina del Vino.
Recordamos que la producción del vinagre deriva de dos procesos bioquímicos; por un lado la transformación del azúcar que da como resultado alcohol y dióxido de carbono, al cual conocemos como vino, y el otro proceso resultante de la actividad de grupos de bacterias que combinan el oxígeno con el alcohol y que derivan en ácido acético, la cual es denomina fermentación acética, de la que se obtiene el vinagre.
Destacamos que la variedad Chardonnay tiene un grano de uva es bastante pequeño, el mosto muy aromático, su capacidad de adaptación resulta sorprendente, es considerada una uva noble, porque crece en la mayoría de los países productores de vino, tiene una gran amplitud de sabores, y es una de las tres principales variedades del champagne.
La Familia Perel se encargó de abrir nuevos caminos al fundar La Cocina del Vino en el año 2005, elaborando desde aceites de uva, vinagres varietales y diversidad de aderezos, hasta productos que incluyen a la coctelería. Frida Perel desde siempre tuvo un amor muy particular por la cocina y eso es lo que la llevó a recorrer nuevos senderos y reinventar novedosos platos que fueron pasando de generación en generación, con la producción de novedosos productos gourmet para la cocina.
En esta oportunidad, el vinagre de Chardonnay y pera de La Cocina del Vino presenta un aspecto visual muy brillante y cobrizo, con una fluidez media, en nariz muy aromático con delicadas notas de pera, el aporte frutal del Chardonnay, aromas en los que también se destaca llamativamente el durazno que luego se traduce en boca, junto a un intenso dulzor y una fina pungencia, de textura aterciopelada con una armonía muy bien lograda, la familia Perel apostó al trabajo de producir diferentes vinagres que en principio son frescos, sabrosos y en algunos casos exóticos y que determinan entre tantas cosas la experimentación de nuevos maridajes, novedosos aromas y sabores, y principalmente lo que significa la ampliación de nuevas sendas dentro de este maravilloso planeta gourmet. Bon Appetit.