AMBALI Y SUS VINAGRES ORGANICOS DE CABERNET Y CHARDONNAY.

En los últimos tiempos hemos venido hablando de la temática orgánica principalmente en los vinos, pero son muchos los productos en los que su elaboración y tratamiento gira alrededor de los procesos de cultivo orgánicos, y todo lo que significa su seguimiento como un producto diferenciado, en este caso se trata básicamente de los vinagres, de los productos de Ambalí y de unas variedades tan ligadas al mundo del vino.
La protección del medio ambiente puso en el mismo camino a Ambalí y a Anahata, una huerta con toda la elaboración de productos orgánicos en la provincia de San Juan, su crecimiento se basó en la experiencia familiar de generaciones en el campo de la vitivinicultura y elaborando productos alimenticios. Precisamente, los vinagres orgánicos tienen su origen en el cultivo en el viñedo sin el uso de pesticidas, fertilizantes o herbicidas sintéticos que están prohibidos, utilizando para tal ocasión productos vegetales permitidos, principalmente artesanales y en vasijas de roble.
Los productos que presentan José Borbore y Miguel Más, de Ambalí y Anahata, respectivamente, son certificados por Argencert para el mercado interno y el internacional y los principales productos que comercializan son los vinagres de vino, manzana y alcohol, aceto y aceite de oliva.
En esta ocasión vamos a catar dos vinagres de vino: uno es Ambalí Cabernet Sauvignon elaborado de forma artesanal en barricas de roble, y el otro es un Ambalí Premium de Chardonnay y Ugni Blanc. Este último vinagre tiene una fluidez media, posee un aspecto visual de un amarillo dorado intenso muy brillante, en aromas se presenta frutal, notas de manzanas, membrillo, acético, con sabores punzantes, acidez equilibrada, persistente y un retrogusto dulzón y amable.
El Ambalí Cabernet Sauvignon presenta una buena fluidez, color caramelo intenso, límpido, aromas tostados, confitados, notas acéticas, concentrado, con una entrada en boca muy vinosa, intensa, armónica acidez que envuelve la boca íntegramente con ligeras sensaciones pungentes.
Estas dos expresiones de vinagres se suman a un crecimiento sostenido del sector y a la gran repercusión que poseen los vinagres de varietales de vino que otorgan un complejo mundo de aromaticidades y novedosos sabores para intercambiar en todo lo que aporta la gastronomía en general, como así también en nuestras costumbres, en particular. Bon Appetit.

OLIBÓ: MÁS QUE UN "BUEN ACEITE"

Alrededor del olivo hay muchas historias y leyendas que se cuentan, ya que como tantas otras plantaciones, han evolucionado al calor de largos procesos sociales, económicos y culturales que son los que expresan ese condimento extra que le dan color a cada historia, y hablando de ‘condimentos’ y de ‘extra’, bien podemos hablar de Olibó que es un aceite virgen extra que cuenta con esas virtudes y que en catalán significará “buen aceite”.
Y es que el aceite de oliva virgen extra Olibó trae su nombre precisamente por llamarse en catalán, ‘oli’ al aceite y ‘bó’ a bueno, la finca se instaló en Jocolí Viejo en el departamento de Lavalle, en el noroeste de la provincia de Mendoza. El clima es templado y seco, en verano las temperaturas son muy elevadas y cuenta con inviernos fríos con temperaturas cercanas a 0°, una gran irradiación solar y bajas precipitaciones, con suelos arenosos y salinos que favorecen la absorción, presentando óptimas características para el cultivo del olivo con un alto contenido de ácidos oleicos y polifenoles. Todas estas plantaciones son regadas por aguas que provienen del deshielo de la cordillera de los Andes.
Los aceites de oliva virgen extra que presenta Olibó son de tres varietales conocidos como Arauco, Arbequina y Frantoio. La variedad Arauco se crea alrededor de una leyenda con una base de realidad que sucede en el siglo XVI con la introducción del olivo por parte de los jesuitas y la posterior extinción de todas las plantaciones por orden de la corona en la que según cuenta la leyenda, en el departamento de Arauco, La Rioja, una anciana logró cubrir un esqueje del olivo, el cual sobrevivió convirtiéndose en el futuro árbol de la variedad Arauco que dará origen a dicha leyenda y al olivo en el continente.
El aspecto visual del Olilbó Arauco es de un dorado intenso con algunos reflejos verdosos, aromas frutales y herbáceos muy delicados, sabores a pasto recién cortado, ligeramente amargo y exquisitamente picante.
La variedad Arbequina proviene de Arbeca, en Cataluña, España, siendo introducida en el país en la década del 90, y que cuenta con una alta productividad. Su aspecto visual es amarillo intenso con tonalidades verdosas, aromas almendrados con notas a manzana verde y herbáceas, muy aterciopelado en boca, suave y equilibrado.
La variedad Frantoio tiene su origen en La Toscana, Italia, y fue introducida en la Argentina a comienzos del siglo XX, propagándose rápidamente a lo largo de las plantaciones de las regiones olivícolas del país. El aspecto visual de este varietal es verde muy claro con tonos dorados, aromas muy frutales, tenuemente herbáceo, con sabores armoniosos y ligeramente picantes. Como vemos, estamos en presencia de tres francos y exquisitos varietales que seguramente nos van a confirmar que Olibó es más que un ‘buen aceite’. Bon Appetit.

COMO SE CATA EL VINAGRE

Dentro de lo que son las evaluaciones sensoriales tenemos hoy un producto que suele ser bastante complejo para analizar tanto sea desde su perspectiva más descriptiva, en la que el sujeto analiza con la finalidad de reconocer y detectar todos los estímulos posibles, hasta el análisis más discriminativo en el que se comparan y diferencian entre algunas de las muestras, o el hedonista con diversos métodos empleados, pero hoy veremos sintéticamente el caso del vinagre.
No es muy difícil adivinar que el vinagre no es nada simple para catarlo ya que provoca muchísimas sensaciones de gran intensidad, debido principalmente al ácido acético y a su alto contenido, pero para realizar su cata es importante conocer al producto en sí y del mismo modo sus principales descriptores, ya que como en todos los análisis es necesario básicamente conceptualizar, abstraer, describir y sistematizar para poder evaluar del mejor modo posible.
Históricamente en el caso del aceto balsámico tradicional de la región de Módena, la prueba se realizaba colocando una pequeña porción del aceto entre en la concavidad ubicada entre el dedo pulgar y el dedo índice donde luego se procedía a lamer la muestra.
Actualmente hay algunas visiones algo diferentes en la experiencia sensorial, ya que hay quienes plantean colocar el vinagre diluido en agua rebajando de este modo el ácido acético y colocándolo sobre una hoja de lechuga al que muchos señalan como “cata afectiva”, y otros que señalan correctamente que el diluirlo provocará alteraciones en las sensaciones organolépticas del producto, con lo que se colocan en la boca para catarlo entre 5 ml y 10 ml en su estado puro.
Lo cierto es que la cata de vinagre suele aportar ciertas semejanzas con la del vino en cuanto a la estructura y su consideración temática de métodos empleados, y se lo puede catar de dos formas, con una cuchara blanca, preferentemente de cerámica, en la que si bien no se expresan tanto los aromas, se puede servir una buena medida del vinagre para probar bien en boca, o en las tradicionales copas de vino de degustación que permite inclinar la copa, y luego ver su color, viscosidad, limpidez, percibiendo aromas y sabores que nos expresen un panorama organoléptico general del vinagre.
Entre los aspectos sensoriales del vinagre se tiene en cuenta su color, si es brillante u opaco, más claro o más oscuro, su limpidez, si sus aromas se presentan agresivos, pungentes, acéticos, vinosos, ahumados, persistentes, frutal, floral o herbáceo y en boca si el contenido de ácido acético oculta los demás sabores, si tiene mucha acidez o es equilibrado, su sensación punzante, si tiene robustez y finalmente si la última impresión es armoniosa y equilibrada para definir ciertamente si la muestra presenta valorados atributos. Bon Appetit.

OLIVAR, OLIVO Y …OLIVARE

En infinidad de ocasiones hemos hablado en que medida llega a representar el nombre de un producto y verdaderamente tiene mucho que ver, si por ejemplo estamos hablando de olivo, nos referimos al clásico árbol mediterráneo del cual se obtiene el fruto de la aceituna, si en tal caso hablamos del olivar hacemos referencia a la plantación y a todo su terroir, y si hablamos de Olivare entonces nos llevará finalmente hasta un aceite de oliva extra virgen de la provincia de San Juan.
Para seguir avanzando, tenemos que señalar que el fruto obtenido es la aceituna y que para su debida recolección se elige el momento en que cuenten con los máximos ácidos grasos en su pulpa, de forma tal que esta recolección representará una gran influencia en la calidad del producto final obtenido, ya que sus características sensoriales variarán de manera importante. Del mismo modo el variado contenido de los polifenoles también presentará cambios a lo largo de la maduración lo que provocará a su vez otras experiencias organolépticas.
Es en la Finca Solagro, en el departamento de Sarmiento, Distrito Cochagual de San Juan, donde se cultiva el aceite Olivare bajo condiciones de microclima, con un sol muy intenso y regado por las aguas de deshielo de la precordillera de Los Andes, éstas se utilizan para el riego y con normas de control a lo largo de la producción de este aceite de oliva extra virgen; cada uno de sus aceites de primera prensada, aunque es importante destacar que en la actualidad los métodos de extracción del aceite son en su gran mayoría por máquinas centrifugadoras que son las encargadas de separar el aceite.
Los productos de aceite de oliva de Olivare van desde los varietales de Arbequina y Picual, los Gourmet, el Blend Edición Limitada y el Olivare Gourmet Intenso. En este caso tenemos este último que tiene la variedad Arauco, junto a la Arbequina y Picual, su aspecto visual presenta dorado con tonalidades verdosas, aromas herbáceos a pasto recién cortado, algo frutal y fresco, y con una entrada en boca notoriamente herbácea, delicado, persistente y ligeramente amargo en su final, pero se destacan principalmente las características suavemente vegetales de la Arbequina y la frutalidad y picor que la variedad Picual suele regalar en estos cortes. Como vemos, el proceso que nació allá del olivar al olivo, va a culminar placenteramente de olivo… a Olivares. Bon Appetit.

VINAGRE, HISTORIA Y PRODUCCION

Para hablar del vinagre tenemos que retrotraernos a más de 5.000 años a.c. cuando se hallan los primeros rastros en los pueblos babilonios, como así también del mismo modo la existencia de registros egipcios, más tarde serán los griegos y los emperadores romanos los que le darán un lugar al vinagre en el transcurrir de su vida diaria, pero vamos a ver sintéticamente como fue desarrollándose parte de la historia y su producción.
Es en al antigua Babilonia, (actualmente Irak), donde se habrían encontrado los primeros rastros de la utilización a manos de los pueblos babilonios, pero también contemporáneamente lo habrían utilizado los pueblos egipcios en la prevención de las infecciones. Sin embargo, muchos siglos más tarde los griegos con los tratamientos que Hipócrates daba a sus pacientes por sus propiedades curativas como antibióticos y antisépticos, y los romanos a través de Julio César para la higiene corporal, serán los encargados de que su difusión se propague hacia otros pueblos.
La palabra vinagre deriva del vocablo francés “vin” y la palabra “aigre” que significan vino y agrio, respectivamente, su recorrido histórico en Europa se da en el siglo XIV con los primeros vinagres de Jerez y Huelva y luego también en Francia con las uvas y en Inglaterra con la malta ya que el vinagre provenía de la fermentación de la cerveza y años más tarde con la producción y elaboración de los acetos balsámicos de la región de Módena.
En ese contexto, será Louis Pasteur quien identificará al microorganismo responsable de la fermentación acética para el año 1865 al que luego de investigaciones reconocerá como “mycoderma aceti” que será la bacteria encargada de la fermentación del alcohol etílico (vino) en ácido acético (vinagre). Este proceso se daba tradicionalmente cuando en los toneles en los que se producía el vino, este se agriaba o picaba, con lo que se formaba posteriormente el vinagre. Con las siguientes investigaciones se determinó la formación de esa piel en la superficie del vino por la actividad de la bacteria, la cual origina la toma de oxígeno del aire transformando al alcohol en vinagre, para ello tienen que presentarse condiciones apropiadas como la acidez, los nutrientes en el vino, la cantidad de alcohol, etc
Significa entonces que la producción del vinagre fue derivando de dos procesos bioquímicos; por un lado la transformación del azúcar que da como resultado alcohol y dióxido de carbono, al cual conocemos como vino, y el otro proceso resultante de la actividad de grupos de bacterias que combinan el oxígeno con el alcohol y que derivan en ácido acético, la cual es denominada fermentación acética, de la que se obtiene el vinagre. Bon Appetit.

INDALO, SU PREMIUM Y SU SELECCIÓN ESPECIAL

Ya hemos hablado en otra ocasión de la historia de Indalo, su proceso cultural y todo lo que significó sobre una comunidad y las simbologías concernientes, y por supuesto que estuvimos compartiendo a su vez parte de la historia de aceite Indalo y algunos de sus más logrados productos, sin embargo hoy hablaremos de dos de sus más destacados aceites de oliva, el Premium y el Selección Especial.
También comentábamos del desarrollo en la región de un clima ideal y con tierras privilegiadas, es ahí donde Indalo va a plasmar lo que significan los aceites de alta calidad, ya que las fincas que posee ubicadas en el Valle de Pomán, Catamarca, presentan el terroir justo para la plantación del olivo, ya que se encuentra resguardada por las altas sierras y con elevadas temperaturas lo que le confiere al proceso de cultivo la mejor selección de sus plantas en viveros propios.
Los árboles de aceitunas plantados son de diferentes variedades: Frantoio, Manzanilla, Arbequina, Coratina, Picual, Barnea, Arbosanna y Changlot Real, por lo que debido a la constitución de todo el sistema de plantación, se elaboran tanto aceites varietales como coupages o mezclas.
En este caso Indalo Selección Especial es un coupage de Coratina y Arbequina y presenta un color amarillo dorado con tonos verdosos, aromas muy frutados que corresponden principalmente a la variedad Arbequina y en boca una aterciopelada entrada con notas frutales y un final con un ligero pero persistente amargor y un intenso picante que da robustez al Selección que contiene una acidez máxima de 0,5%.
Por otro lado, el Indalo Premium elaborado con oliva especialmente seleccionada presenta un aspecto visual muy brillante con un color amarillo dorado intenso con características frutales más maduras y suaves, sabores complejos con frutas y vegetales equilibrados armoniosamente, ligeramente amargo y levemente picante, untuoso en el paladar, y suavemente cremoso con una acidez máxima de 0,3%.
Estas dos expresiones del aceite de oliva virgen extra Indalo, forman parte de ese inmenso andamiaje de gratificantes sensaciones que nos rodean y que aportan muchas razones más para combinar un conjunto de aromas y sabores a los que día a día nos vamos acercando y aprehendiendo en la inagotable búsqueda de nuevos y agradables deleites de la vida. Bon Appetit.