ACEITE DE TRUFA BLANCA: "EL DIAMANTE DE LA COCINA"

Hemos visto en estos tiempos una gran cantidad de aceites de oliva, también hemos hablado de las diferentes variedades de aceituna y una diversidad de plantaciones adecuadas para su cultivo, pero en esta ocasión vamos a hablar de un hongo muy apreciado y abundantemente solicitado en muchas partes del mundo, se trata del Tuber Magnatum, más conocido en el mundo gastronómico como la trufa y en esta oportunidad aceite de oliva italiano, premium y de Tartuf Langhe.
Se cuenta que la trufa tiene una historia de alrededor del año 1700 antes de nuestra era y los primeros en utilizarla habrían sido los sumerios que la mezclaban con una diversidad de plantas y cereales. Posteriormente los romanos en el período clásico producirán la Tuber Magnificanus, la Tuber Melanosporum y la Tuber Magnatum. La trufa blanca proviene de Langue, área del Piamonte, al norte de Italia, está rodeada de colinas, bosques, valles y a la vera del río Tanaro, precisamente en un pueblo llamado Roero, (muy cercano a la ciudad de Alba), se encuentran las tierras en las que se han plantado trufas de Tartuf Langhe, empresa dedicada a la producción de productos gourmet que van desde aceites y vinagres, hasta salsas, pastas, aderezos y dulces de la codiciada trufa.
Domingo Montanaro Bertolusso y Beppe son los encargados de investigar, producir y elaborar, en base a investigaciones con el Centro de Estudios de la Universidad de Turín, espacios de tierras sin ningún signo de contaminación, en las que han plantado trufas rodeadas de avellanas y robles, permitiendo el crecimiento ideal del hongo.
Esta trufa blanca conocida también como “el diamante de la cocina” por su elevado valor comercial, crece de manera silvestre entre los 30 y 40 cm bajo tierra entre las raíces de los álamos, sauces y avellanos, donde antiguamente los cazadores junto a los cerdos incursionaban hasta localizarlas por la atracción que les producía a los porcinos, a los que tuvieron que sustituir con perros adiestrados que buscan trufas blancas que rondan entre 4.000 y 8.000 euros el kilo.
El aceite de oliva de trufa premium de Tartuf Langue tiene depositado en su interior trozos de trufa presentando un color amarillo dorado, con suaves aromas frutales y herbáceos, muy delicados, con sabores finamente ahumados, almendrados y algo especiados, percibiéndose notas de roble y un distinguido y tenue picor en final de boca, siendo muy equilibrado y con una armonía que combina maravillosamente con delicadas ensaladas, risottos y pastas en las que se destaca primordialmente la razón que erige a la trufa blanca como un auténtico “diamante de la cocina”. Bon Appetit

DE LA SIERRA: ACEITE DE OLIVA DE URUGUAY

A lo largo de nuestro recorrido por los aceites de oliva, hemos visto la influencia que produce el clima y suelo de determinada región, como también así la tecnología que se dispone para la producción de la aceituna, es así que al recorrer determinados terroir nos encontramos con una región que se encuentra en Uruguay, en la cual se implantaron olivos de la empresa Olivos del Campanero y al que han llamado aceite de oliva virgen extra De la Sierra.
Los olivos fueron plantados en el año 2004 en el paraje Campanero, en la capital del Departamento de Lavalleja por SOMACOR, conocido también como “Olivos del Campanero”, y que en esos parajes instalaron la empresa con el principal objetivo de producir aceite de oliva virgen extra de primera calidad, en este mismo sitio, hay un vivero que contiene plantas de diferentes variedades de olivo.
Del mismo modo, con el objetivo de producir un aceite de oliva virgen extra, se instalará un molino de aceite de oliva, también conocido como Almazara, produciéndose la molturación de la aceituna. Este equipo está compuesto por un equipamiento italiano con una línea de producción de 200 kgs por hora, máquina de llenado de los envases y la tapadora.
En este sentido, el proceso comenzará con la cosecha de la aceituna con un estricto control del estado del fruto en las plantaciones, para no perder calidad con golpes y diferentes daños que se puedan provocar. Es importante destacar que el tiempo del procesamiento no debe demorar más de 24 hs después de cosechada la aceituna, luego se la recibe, se limpia con aire, se la envía a la amasadora y posteriormente va al decanter, pasando el aceite inmediatamente a los tanques de acero inoxidable acondicionados para la guarda del aceite.
La producción de Somacor se basa en aceites de oliva extra virgen y aceites de oliva saborizados, son aproximadamente 30 hectáreas en las que se encuentran plantadas variedades como la Arbequina, Barnea, Frantoio, Lección, Picual y Picholine.
En esta ocasión estamos frente al aceite de oliva extra virgen Selección De la Sierra que presenta un aspecto visual amarillo dorado con tonalidades verdosas, aromas muy frutados con notas de manzanas que se traducen en boca, con algunos aportes de bananas, frutos tropicales, con una textura suave y equilibrada compartiendo un final de ligero picor y amargor que expresa el trabajo dedicado durante la producción y todo lo que tiene relación con el aporte de la adecuada tecnología aplicada para la elaboración y fabricación del aceite de oliva. Bon Appetit.