VINAGRE DE CHAMPAGNE Y LUCES DE FRANCIA.

Siempre que uno imagina Francia, la piensa en función de su historia, su cultura, el siglo de las luces, o también ese recorrido histórico trazado por la magia del pincel en la pintura, el despliegue de la pluma estilográfica de la literatura francesa, como así también la imagen de esos primeros viticultores que guiaban con trabajo y paciencia ese crecimiento de la vid y que proveyó al mundo de tantos y tan maravillosos vinos y champagnes, y tan así es que trataremos hoy de describir a ese burbujeante elixir desde otra cara familiar del prisma; desde el vinagre de champagne de Dumangin.
La historia nos habla de la familia Dumangin que trabaja en la viticultura desde mediados del siglo XVII, con esa transmisión vitícola y cultural que estaba ocurriendo en esos viñedos de Reims, y es precisamente en esta región de Champagne donde Hippolyte Dumangin comenzaría a comercializar el champagne bajo la marca Hte Dumangin. Transcurrirán los años y las generaciones darán lugar a cambios cualitativos en todo lo que significaba la producción y la mirada del Consejo Regulador del que logrará adquirir esa notable y certificada distinción C.I.V.C. de este consejo Champenois.
Es importante destacar que hoy hay plantadas bajo la denominación Champaña unas 31.000 hectáreas, esto la ubica en el 5º lugar detrás de Burdeos con 113.000 has, Cognac con 80.800 has, Valle de Ródano con 76.000 has y Languedoc con 60.000 has y algo arriba de la denominación Borgoña con 27.000 has plantadas. Si bien la tendencia de la superficie plantada en Francia tiende a disminuir, en la Champaña francesa siempre va en aumento.
Sabemos que la aparición del vinagre es contemporánea al vino, y surge con el descubrimiento del microorganismo Mycoderma Aceti que investigaría y explicaría Pasteur en 1864, en el cual se produciría la reacción fermentativa del alcohol etílico del vino a ácido acético del vinagre dadas las condiciones de concentración de alcohol, proteínas del vino y pH, en ese instante se provoca la actividad de dicho organismo formando una piel en la superficie del vino, que al ir tomando el oxígeno del aire convertirá al alcohol en vinagre, se procederá con este champagne a filtrarlo y transformarlo en vinagre por un periodo de 5 semanas, y a continuación será envejecido en barricas de roble de 220 litros durante 12 meses.
Entre los productos que elabora Dumangin, podemos destacar Champagne Brut Gran Réserve, Demi-Sec, Extra-Brut, Extra-Dry, Brut-Rosé, Brut Vintage 1999 y Brut Premium, entre otros. Como señalábamos más arriba, hoy tendremos la oportunidad de catar el Vinagre de Reims producido con champagne de Dumangin que presenta un color amarillo pajizo, con tonalidades doradas, aromas acéticos, frutales y mantecosos que se traducen amablemente en boca junto a sabores delicadamente pungentes, refrescantes, con una textura suave y aterciopelada, dejando percibir una ligerísima aguja que lo hace muy distinguido, que no niega su origen de champagne, de la nocturnidad francesa, de sensaciones, luces, huellas históricas de lunas sin sueño y un guiño de velas ardiendo y tributando un auténtico placer a los sentidos. Bon Appetit.

ACEITE DE UVA Y AJI JALAPEÑO

En este espacio hemos escrito en los últimos tiempos de aceites de oliva, de canola, de trufa negra, junto a una gran diversidad de ingredientes como son el ajo, la albahaca, el limón, y con una gran amplitud de novedosos sabores como sucede con muchos de los productos de La Cocina del Vino, el cual nos ofrecerá degustar y describir en esta oportunidad, un novedoso aceite de uva con un ingrediente tan exótico y tropical que lo convierten en algo sumamente interesante y peculiar: el ají jalapeño.
Tenemos que señalar que el aceite de uva se obtiene de la extracción que se produce de las semillas de la uva al presionar los granos en la elaboración del vino, destacando que su extracción es bastante compleja ya que los granos de la uva son muy duros y contiene un porcentaje de aceite de alrededor del 8%, lo que es muy bajo. En su producción no se precisan cultivos adicionales, por lo que se convierte en una actividad sumamente ecológica.
Por otro lado, la historia del chile, ají o pimiento está muy ligada a la historia del continente americano y a la época de la conquista, ya que fue en 1493 cuando Colón en su búsqueda de especies como la pimienta, llamó pimiento al mismísimo ají, derivado de la denominación de la lengua arawak, axi, en el mismo sentido, se lo conoce también como chile que en la voz náhuatl es chilli.
El chile jalapeño, que lleva su nombre de ese modo por lo que fue su principal centro histórico de producción en la ciudad de Xalapa, en Veracruz, es un híbrido muy precoz de las variedades del género Capsicum annuum, que tiene más extensiones cultivadas y uno de las más consumidos en América. Mide unos 6 cm de largo por 2,5 centímetros de ancho, tiene forma alargada y es de color verde a verde oscuro y actualmente se siembran en México unas 45.000 hectáreas de este chile.
Por su parte La Familia Perel, la cual elabora este aceite de uva con ají jalapeño, se encargó de abrir nuevos caminos al fundar La Cocina del Vino en el año 2005, elaborando desde aceites de uva, vinagres varietales y diversidad de aderezos, hasta productos que incluyen a la coctelería. Frida Perel desde siempre tuvo un amor muy particular por la cocina y eso es lo que la llevó a recorrer nuevos senderos y reinventar novedosos platos que fueron pasando de generación en generación, con la producción de novedosos productos gourmet para la cocina.
Este aceite de uva y ají jalapeño presenta un aspecto visual de un color naranja intenso con tonalidades cobrizas, en nariz expresa intensas notas herbáceas y profundamente vegetales que aporta el ají jalapeño, con una entrada refrescante en boca, un delicado amargor, pero marcadamente picante en el final resultando persistente y equilibrado. Este aceite de uva y jalapeño entrega un novedoso sabor, que logra enlazar diferentes culturas y peculiaridades del mundo gourmet, y que a su vez nos permite avanzar y coincidir con un magnetismo cognitivo de otras identidades y sentidos de pertenencia y por supuesto de todo el conocimiento que puedan aportar la cultura propia y cada uno de nuestros sentidos. Bon Appetit.

PRIMOLEA Y SU ACEITE DE OLIVA

El contexto que rodea a la Cordillera de Los Andes lo hemos cuidadosamente incorporado en el manual de las bellezas un poco autóctonas, otro tanto universales, para contextualizar innumerables leyendas e historias que nos hablan de vinos, aguas y tantos otros desarrollos productivos, también lo hemos realizado así con el aceite y precisamente es así con el aceite de oliva extra virgen de Primolea que está localizado en la provincia de Mendoza.
La planta de Primolea se encuentra ubicada exactamente en el departamento de Maipú y comenzó la producción de aceite de oliva en 1999, con una sede que se encuentra como señalábamos más arriba, regada por las aguas de río Mendoza nutrido de las aguas de deshielo de la Cordillera de los Andes. Esta planta fue construida y diseñada para la pequeña y mediana empresa con destino al procesamiento del producto que es recogido durante la misma jornada con la finalidad de conseguir una mejor calidad con la menor acidez posible.
La instalación de Primolea permite una tecnología que no requiere obras hidráulicas ni eléctricas, ya que puede instalarse perfectamente en una superficie de 16 m2, debido a su construcción compacta y modular. Básicamente está compuesta por una tolva en la que se decepcionan las olivas por medio de un tornillos sinfín, la lavadora hidráulica, el molino de martillos y la amasadora de acero inoxidable dividida en dos sectores para permitir la elaboración de dos varietales en un mismo momento y por último un decanter de dos fases el cual trabaja sin el añadido de agua a la pasta, extrayendo el aceite en frío sin la utilización de separadores finales, considerándose a este último el espíritu esencial de la planta por su trabajo en dos fases y la extracción del aceite por fuerza centrífuga horizontal, siendo innecesario por este sistema, la eliminación de grandes volúmenes de agua, cumpliendo entonces las funciones de recolección, deshojado, lavado, molturado, amasado y la extracción final.
Primolea tiene entre sus aceites de oliva extra virgen, a las variedades Arauco, Frantoio, Empeltre y Manzanilla, y en esta oportunidad degustaremos el blend compuesto por Nevadillo en un 70%, Empeltre 10 %, Manzanilla 10% , Arauco 10% y producido y elaborado en la zona de Rusell, en Maipú. Presenta un color amarillo brillante con ciertos tonos verdosos, aromas de hierba fresca recién cortada, notas de frutas frescas que se traducen en boca junto a una textura aterciopelada, firme y equilibrando armoniosamente su ligero picor y tenue amargor final.
De algún modo, es importante destacar que la obtención de un producto final óptimo y saludable como un aceite de oliva, es también determinada por una tecnología acorde en cada etapa de su elaboración, en las variedades utilizadas, en el trabajo realizado, su organización en la recolección, y a lo largo de todo su proceso de producción y por supuesto en el contexto geográfico a partir de una región debidamente apropiada para el desarrollo del olivo. Bon Appetit.