VINAGRE DE ARROZ: UNA DUPLA MILENARIA.

Los vinagres en el mundo gourmet han sido históricamente grandes acompañantes de los aceites de oliva, se han logrado así a partir de amalgamar una gama de sabores, obteniendo como resultado óptimos maridajes, a favor fue la aparición de gran variedad de vinagres que ha colaborado en ello, es así que hoy degustaremos un vinagre que acompaña sensorial y sabrosamente a la comida japonesa, se trata de Mizkan y su famoso vinagre de arroz.
Tenemos que destacar que el vinagre tiene su origen posiblemente en Babilonia, alrededor de 5000 años antes de nuestra era y que se hace por dos procedimientos bioquímicos diferentes, ambos son el resultado de la acción de microorganismos, en el primero de ellos un proceso de fermentación transforman el azúcar en alcohol y en dióxido de carbono, conocida como fermentación alcohólica, y en el segundo proceso la acción de un grupo de aceto-bacterias que combinan el oxígeno con el alcohol, formando de este modo el ácido acético, conociendo a este proceso como fermentación acética o acetificación. En el caso específico del arroz, también cereal milenario que tiene un origen en el sureste asiático aproximadamente 8000 años antes de nuestra era y que se elabora para esta ocasión a partir de una fermentación alcohólica y acética de derivados de concentrados de arroz sin destilación, o sea este vinagre de arroz o komezu surgirá de la fermentación del almidón del arroz, ya que el almidón se descompone en azúcares a través de un cultivo de mohos.
El grupo Mizkan formó parte del nacimiento del estilo de sushi que nació en el año 1800 con la elaboración de su Sake pastel de vinagre en 1804 y que luego distribuyó por todos los restaurantes de Tokio convirtiéndose Mizkan en el mayor proveedor de vinagre de arroz del mundo. Por su parte Kometo reúne toda una amplia oferta de productos comestibles en la elaboración de una gran diversidad de platos orientales, desde arroz y semillas, harinas especiales, algas y fideos, hasta condimentos, aderezos y bebidas e infusiones como los más exquisitos tés verdes.
En esta oportunidad el vinagre de arroz Mizkan presenta un color amarillo pálido con tenues tonos dorados, con cierta fluidez, aromas de melaza, frutas tropicales, predominando en boca su acidez debido a su alto contenido acético, muy punzante, siendo en este sentido muy seco y refrescante en el final de boca. Como podemos ver, dos historias milenarias con sus particularidades y generalidades, tan lejanas pero tan vigentes, tan simples y tan complejas como las del vinagre y el arroz que se aúnan para expresar esa diversidad de tipicidades que seguramente aportarán una inversión cualitativa a las sensaciones que rodean al mundo de la gastronomía gourmet. Bon Appetit.