ACEITE DE TRUFA BLANCA: "EL DIAMANTE DE LA COCINA"

Hemos visto en estos tiempos una gran cantidad de aceites de oliva, también hemos hablado de las diferentes variedades de aceituna y una diversidad de plantaciones adecuadas para su cultivo, pero en esta ocasión vamos a hablar de un hongo muy apreciado y abundantemente solicitado en muchas partes del mundo, se trata del Tuber Magnatum, más conocido en el mundo gastronómico como la trufa y en esta oportunidad aceite de oliva italiano, premium y de Tartuf Langhe.
Se cuenta que la trufa tiene una historia de alrededor del año 1700 antes de nuestra era y los primeros en utilizarla habrían sido los sumerios que la mezclaban con una diversidad de plantas y cereales. Posteriormente los romanos en el período clásico producirán la Tuber Magnificanus, la Tuber Melanosporum y la Tuber Magnatum. La trufa blanca proviene de Langue, área del Piamonte, al norte de Italia, está rodeada de colinas, bosques, valles y a la vera del río Tanaro, precisamente en un pueblo llamado Roero, (muy cercano a la ciudad de Alba), se encuentran las tierras en las que se han plantado trufas de Tartuf Langhe, empresa dedicada a la producción de productos gourmet que van desde aceites y vinagres, hasta salsas, pastas, aderezos y dulces de la codiciada trufa.
Domingo Montanaro Bertolusso y Beppe son los encargados de investigar, producir y elaborar, en base a investigaciones con el Centro de Estudios de la Universidad de Turín, espacios de tierras sin ningún signo de contaminación, en las que han plantado trufas rodeadas de avellanas y robles, permitiendo el crecimiento ideal del hongo.
Esta trufa blanca conocida también como “el diamante de la cocina” por su elevado valor comercial, crece de manera silvestre entre los 30 y 40 cm bajo tierra entre las raíces de los álamos, sauces y avellanos, donde antiguamente los cazadores junto a los cerdos incursionaban hasta localizarlas por la atracción que les producía a los porcinos, a los que tuvieron que sustituir con perros adiestrados que buscan trufas blancas que rondan entre 4.000 y 8.000 euros el kilo.
El aceite de oliva de trufa premium de Tartuf Langue tiene depositado en su interior trozos de trufa presentando un color amarillo dorado, con suaves aromas frutales y herbáceos, muy delicados, con sabores finamente ahumados, almendrados y algo especiados, percibiéndose notas de roble y un distinguido y tenue picor en final de boca, siendo muy equilibrado y con una armonía que combina maravillosamente con delicadas ensaladas, risottos y pastas en las que se destaca primordialmente la razón que erige a la trufa blanca como un auténtico “diamante de la cocina”. Bon Appetit

DE LA SIERRA: ACEITE DE OLIVA DE URUGUAY

A lo largo de nuestro recorrido por los aceites de oliva, hemos visto la influencia que produce el clima y suelo de determinada región, como también así la tecnología que se dispone para la producción de la aceituna, es así que al recorrer determinados terroir nos encontramos con una región que se encuentra en Uruguay, en la cual se implantaron olivos de la empresa Olivos del Campanero y al que han llamado aceite de oliva virgen extra De la Sierra.
Los olivos fueron plantados en el año 2004 en el paraje Campanero, en la capital del Departamento de Lavalleja por SOMACOR, conocido también como “Olivos del Campanero”, y que en esos parajes instalaron la empresa con el principal objetivo de producir aceite de oliva virgen extra de primera calidad, en este mismo sitio, hay un vivero que contiene plantas de diferentes variedades de olivo.
Del mismo modo, con el objetivo de producir un aceite de oliva virgen extra, se instalará un molino de aceite de oliva, también conocido como Almazara, produciéndose la molturación de la aceituna. Este equipo está compuesto por un equipamiento italiano con una línea de producción de 200 kgs por hora, máquina de llenado de los envases y la tapadora.
En este sentido, el proceso comenzará con la cosecha de la aceituna con un estricto control del estado del fruto en las plantaciones, para no perder calidad con golpes y diferentes daños que se puedan provocar. Es importante destacar que el tiempo del procesamiento no debe demorar más de 24 hs después de cosechada la aceituna, luego se la recibe, se limpia con aire, se la envía a la amasadora y posteriormente va al decanter, pasando el aceite inmediatamente a los tanques de acero inoxidable acondicionados para la guarda del aceite.
La producción de Somacor se basa en aceites de oliva extra virgen y aceites de oliva saborizados, son aproximadamente 30 hectáreas en las que se encuentran plantadas variedades como la Arbequina, Barnea, Frantoio, Lección, Picual y Picholine.
En esta ocasión estamos frente al aceite de oliva extra virgen Selección De la Sierra que presenta un aspecto visual amarillo dorado con tonalidades verdosas, aromas muy frutados con notas de manzanas que se traducen en boca, con algunos aportes de bananas, frutos tropicales, con una textura suave y equilibrada compartiendo un final de ligero picor y amargor que expresa el trabajo dedicado durante la producción y todo lo que tiene relación con el aporte de la adecuada tecnología aplicada para la elaboración y fabricación del aceite de oliva. Bon Appetit.

VINAGRE DE CHAMPAGNE Y LUCES DE FRANCIA.

Siempre que uno imagina Francia, la piensa en función de su historia, su cultura, el siglo de las luces, o también ese recorrido histórico trazado por la magia del pincel en la pintura, el despliegue de la pluma estilográfica de la literatura francesa, como así también la imagen de esos primeros viticultores que guiaban con trabajo y paciencia ese crecimiento de la vid y que proveyó al mundo de tantos y tan maravillosos vinos y champagnes, y tan así es que trataremos hoy de describir a ese burbujeante elixir desde otra cara familiar del prisma; desde el vinagre de champagne de Dumangin.
La historia nos habla de la familia Dumangin que trabaja en la viticultura desde mediados del siglo XVII, con esa transmisión vitícola y cultural que estaba ocurriendo en esos viñedos de Reims, y es precisamente en esta región de Champagne donde Hippolyte Dumangin comenzaría a comercializar el champagne bajo la marca Hte Dumangin. Transcurrirán los años y las generaciones darán lugar a cambios cualitativos en todo lo que significaba la producción y la mirada del Consejo Regulador del que logrará adquirir esa notable y certificada distinción C.I.V.C. de este consejo Champenois.
Es importante destacar que hoy hay plantadas bajo la denominación Champaña unas 31.000 hectáreas, esto la ubica en el 5º lugar detrás de Burdeos con 113.000 has, Cognac con 80.800 has, Valle de Ródano con 76.000 has y Languedoc con 60.000 has y algo arriba de la denominación Borgoña con 27.000 has plantadas. Si bien la tendencia de la superficie plantada en Francia tiende a disminuir, en la Champaña francesa siempre va en aumento.
Sabemos que la aparición del vinagre es contemporánea al vino, y surge con el descubrimiento del microorganismo Mycoderma Aceti que investigaría y explicaría Pasteur en 1864, en el cual se produciría la reacción fermentativa del alcohol etílico del vino a ácido acético del vinagre dadas las condiciones de concentración de alcohol, proteínas del vino y pH, en ese instante se provoca la actividad de dicho organismo formando una piel en la superficie del vino, que al ir tomando el oxígeno del aire convertirá al alcohol en vinagre, se procederá con este champagne a filtrarlo y transformarlo en vinagre por un periodo de 5 semanas, y a continuación será envejecido en barricas de roble de 220 litros durante 12 meses.
Entre los productos que elabora Dumangin, podemos destacar Champagne Brut Gran Réserve, Demi-Sec, Extra-Brut, Extra-Dry, Brut-Rosé, Brut Vintage 1999 y Brut Premium, entre otros. Como señalábamos más arriba, hoy tendremos la oportunidad de catar el Vinagre de Reims producido con champagne de Dumangin que presenta un color amarillo pajizo, con tonalidades doradas, aromas acéticos, frutales y mantecosos que se traducen amablemente en boca junto a sabores delicadamente pungentes, refrescantes, con una textura suave y aterciopelada, dejando percibir una ligerísima aguja que lo hace muy distinguido, que no niega su origen de champagne, de la nocturnidad francesa, de sensaciones, luces, huellas históricas de lunas sin sueño y un guiño de velas ardiendo y tributando un auténtico placer a los sentidos. Bon Appetit.

ACEITE DE UVA Y AJI JALAPEÑO

En este espacio hemos escrito en los últimos tiempos de aceites de oliva, de canola, de trufa negra, junto a una gran diversidad de ingredientes como son el ajo, la albahaca, el limón, y con una gran amplitud de novedosos sabores como sucede con muchos de los productos de La Cocina del Vino, el cual nos ofrecerá degustar y describir en esta oportunidad, un novedoso aceite de uva con un ingrediente tan exótico y tropical que lo convierten en algo sumamente interesante y peculiar: el ají jalapeño.
Tenemos que señalar que el aceite de uva se obtiene de la extracción que se produce de las semillas de la uva al presionar los granos en la elaboración del vino, destacando que su extracción es bastante compleja ya que los granos de la uva son muy duros y contiene un porcentaje de aceite de alrededor del 8%, lo que es muy bajo. En su producción no se precisan cultivos adicionales, por lo que se convierte en una actividad sumamente ecológica.
Por otro lado, la historia del chile, ají o pimiento está muy ligada a la historia del continente americano y a la época de la conquista, ya que fue en 1493 cuando Colón en su búsqueda de especies como la pimienta, llamó pimiento al mismísimo ají, derivado de la denominación de la lengua arawak, axi, en el mismo sentido, se lo conoce también como chile que en la voz náhuatl es chilli.
El chile jalapeño, que lleva su nombre de ese modo por lo que fue su principal centro histórico de producción en la ciudad de Xalapa, en Veracruz, es un híbrido muy precoz de las variedades del género Capsicum annuum, que tiene más extensiones cultivadas y uno de las más consumidos en América. Mide unos 6 cm de largo por 2,5 centímetros de ancho, tiene forma alargada y es de color verde a verde oscuro y actualmente se siembran en México unas 45.000 hectáreas de este chile.
Por su parte La Familia Perel, la cual elabora este aceite de uva con ají jalapeño, se encargó de abrir nuevos caminos al fundar La Cocina del Vino en el año 2005, elaborando desde aceites de uva, vinagres varietales y diversidad de aderezos, hasta productos que incluyen a la coctelería. Frida Perel desde siempre tuvo un amor muy particular por la cocina y eso es lo que la llevó a recorrer nuevos senderos y reinventar novedosos platos que fueron pasando de generación en generación, con la producción de novedosos productos gourmet para la cocina.
Este aceite de uva y ají jalapeño presenta un aspecto visual de un color naranja intenso con tonalidades cobrizas, en nariz expresa intensas notas herbáceas y profundamente vegetales que aporta el ají jalapeño, con una entrada refrescante en boca, un delicado amargor, pero marcadamente picante en el final resultando persistente y equilibrado. Este aceite de uva y jalapeño entrega un novedoso sabor, que logra enlazar diferentes culturas y peculiaridades del mundo gourmet, y que a su vez nos permite avanzar y coincidir con un magnetismo cognitivo de otras identidades y sentidos de pertenencia y por supuesto de todo el conocimiento que puedan aportar la cultura propia y cada uno de nuestros sentidos. Bon Appetit.

PRIMOLEA Y SU ACEITE DE OLIVA

El contexto que rodea a la Cordillera de Los Andes lo hemos cuidadosamente incorporado en el manual de las bellezas un poco autóctonas, otro tanto universales, para contextualizar innumerables leyendas e historias que nos hablan de vinos, aguas y tantos otros desarrollos productivos, también lo hemos realizado así con el aceite y precisamente es así con el aceite de oliva extra virgen de Primolea que está localizado en la provincia de Mendoza.
La planta de Primolea se encuentra ubicada exactamente en el departamento de Maipú y comenzó la producción de aceite de oliva en 1999, con una sede que se encuentra como señalábamos más arriba, regada por las aguas de río Mendoza nutrido de las aguas de deshielo de la Cordillera de los Andes. Esta planta fue construida y diseñada para la pequeña y mediana empresa con destino al procesamiento del producto que es recogido durante la misma jornada con la finalidad de conseguir una mejor calidad con la menor acidez posible.
La instalación de Primolea permite una tecnología que no requiere obras hidráulicas ni eléctricas, ya que puede instalarse perfectamente en una superficie de 16 m2, debido a su construcción compacta y modular. Básicamente está compuesta por una tolva en la que se decepcionan las olivas por medio de un tornillos sinfín, la lavadora hidráulica, el molino de martillos y la amasadora de acero inoxidable dividida en dos sectores para permitir la elaboración de dos varietales en un mismo momento y por último un decanter de dos fases el cual trabaja sin el añadido de agua a la pasta, extrayendo el aceite en frío sin la utilización de separadores finales, considerándose a este último el espíritu esencial de la planta por su trabajo en dos fases y la extracción del aceite por fuerza centrífuga horizontal, siendo innecesario por este sistema, la eliminación de grandes volúmenes de agua, cumpliendo entonces las funciones de recolección, deshojado, lavado, molturado, amasado y la extracción final.
Primolea tiene entre sus aceites de oliva extra virgen, a las variedades Arauco, Frantoio, Empeltre y Manzanilla, y en esta oportunidad degustaremos el blend compuesto por Nevadillo en un 70%, Empeltre 10 %, Manzanilla 10% , Arauco 10% y producido y elaborado en la zona de Rusell, en Maipú. Presenta un color amarillo brillante con ciertos tonos verdosos, aromas de hierba fresca recién cortada, notas de frutas frescas que se traducen en boca junto a una textura aterciopelada, firme y equilibrando armoniosamente su ligero picor y tenue amargor final.
De algún modo, es importante destacar que la obtención de un producto final óptimo y saludable como un aceite de oliva, es también determinada por una tecnología acorde en cada etapa de su elaboración, en las variedades utilizadas, en el trabajo realizado, su organización en la recolección, y a lo largo de todo su proceso de producción y por supuesto en el contexto geográfico a partir de una región debidamente apropiada para el desarrollo del olivo. Bon Appetit.

VINAGRE DE ARROZ: UNA DUPLA MILENARIA.

Los vinagres en el mundo gourmet han sido históricamente grandes acompañantes de los aceites de oliva, se han logrado así a partir de amalgamar una gama de sabores, obteniendo como resultado óptimos maridajes, a favor fue la aparición de gran variedad de vinagres que ha colaborado en ello, es así que hoy degustaremos un vinagre que acompaña sensorial y sabrosamente a la comida japonesa, se trata de Mizkan y su famoso vinagre de arroz.
Tenemos que destacar que el vinagre tiene su origen posiblemente en Babilonia, alrededor de 5000 años antes de nuestra era y que se hace por dos procedimientos bioquímicos diferentes, ambos son el resultado de la acción de microorganismos, en el primero de ellos un proceso de fermentación transforman el azúcar en alcohol y en dióxido de carbono, conocida como fermentación alcohólica, y en el segundo proceso la acción de un grupo de aceto-bacterias que combinan el oxígeno con el alcohol, formando de este modo el ácido acético, conociendo a este proceso como fermentación acética o acetificación. En el caso específico del arroz, también cereal milenario que tiene un origen en el sureste asiático aproximadamente 8000 años antes de nuestra era y que se elabora para esta ocasión a partir de una fermentación alcohólica y acética de derivados de concentrados de arroz sin destilación, o sea este vinagre de arroz o komezu surgirá de la fermentación del almidón del arroz, ya que el almidón se descompone en azúcares a través de un cultivo de mohos.
El grupo Mizkan formó parte del nacimiento del estilo de sushi que nació en el año 1800 con la elaboración de su Sake pastel de vinagre en 1804 y que luego distribuyó por todos los restaurantes de Tokio convirtiéndose Mizkan en el mayor proveedor de vinagre de arroz del mundo. Por su parte Kometo reúne toda una amplia oferta de productos comestibles en la elaboración de una gran diversidad de platos orientales, desde arroz y semillas, harinas especiales, algas y fideos, hasta condimentos, aderezos y bebidas e infusiones como los más exquisitos tés verdes.
En esta oportunidad el vinagre de arroz Mizkan presenta un color amarillo pálido con tenues tonos dorados, con cierta fluidez, aromas de melaza, frutas tropicales, predominando en boca su acidez debido a su alto contenido acético, muy punzante, siendo en este sentido muy seco y refrescante en el final de boca. Como podemos ver, dos historias milenarias con sus particularidades y generalidades, tan lejanas pero tan vigentes, tan simples y tan complejas como las del vinagre y el arroz que se aúnan para expresar esa diversidad de tipicidades que seguramente aportarán una inversión cualitativa a las sensaciones que rodean al mundo de la gastronomía gourmet. Bon Appetit.

ACEITE ZUELO: TIERRA DE OLIVO.

Para muchos pueblos originarios la tierra tiene vida, la tierra da vida, y tan cierto es que día a día podemos leer la diversidad de semillas que surgen de infinidad de variedades de frutos, flores, arbustos o árboles, por lo que el valor de la tierra resulta ser inconmensurable, por lo que es importante respetar nuestros suelos, y hoy haremos eso mismo con un cultivo como el olivo que nace en otro tipo de Zuelo, al aceite de oliva de Familia Zuccardi.
Como vimos en otra oportunidad, luego de que Alberto Zuccardi llegara a Mendoza desde Tucumán experimentando con sistemas de irrigación del agua e implantando viñedos en 1963, su hijo Miguel Zuccardi se dedicará plenamente a los aceites de oliva harán su aparición desde Maipú en Mendoza en el año 2004. Si bien había variedades plantadas en Mendoza desde los años 40 y 50, se comenzó a investigar sobre dichas variedades y a desarrollar a partir de ellas aceites de calidad. Tanto es así que se instalaron modernas instalaciones con tecnología italiana para controlar todo el proceso en óptimas condiciones, de modo que en la actualidad cultiva 180 hectáreas en fincas de la provincia de Mendoza y San Juan, con la idea de ampliarlas a 240 has.
Lo cierto es que en el año 2008 se presenta en sociedad el aceite de oliva extra virgen Zuelo dando un importante paso con olivos propios de Maipú (Mendoza) y Cañada Onda (San Juan) con cosecha manual y con un trabajo en el que el aceite fue separado a bajas temperaturas, con muy poco contacto con oxígeno durante el proceso de centrifugación.
En este caso estamos con Zuelo Suave Cosecha Tardía y Zuelo Intenso Cosecha Temprana de Familila Zuccardi, cosecha 2010, garantizando su frescura y juventud. El Zuelo Suave presenta un color dorado con tonalidades verdes, aromas de fruta tropical, sabor frutado, delicado y con un leve picor en garganta, por su parte el Zuelo Intenso posee un aspecto visual de amarillo intenso y tonos dorados, con una nariz de hierbas tempranas evidenciando en boca un fino amargor y un marcado picor que se equilibra gratamente en su retrogusto, dando señales de lozana juventud que confirma su aplomada frescura y vitalidad y su camino con pasos consolidados y de promisorio futuro. Bon Appetit.

VINAGRE DE CHARDONNAY Y PERA DE FAMILIA PEREL

Entre la amplia diversidad de sabores de vinagres, hemos visto en estos tiempos que los hay de vinos, frutas, también de jerez, con todo lo que implica la gran variedad de aromas y sabores que ya un vinagre naturalmente posee, y en esta oportunidad degustaremos un blend de una variedad de vino y de una fruta que sumará a su innata aromaticidad, sabores de los más frescos ya que se trata del Vinagre de Chardonnay y Pera de La Cocina del Vino.
Recordamos que la producción del vinagre deriva de dos procesos bioquímicos; por un lado la transformación del azúcar que da como resultado alcohol y dióxido de carbono, al cual conocemos como vino, y el otro proceso resultante de la actividad de grupos de bacterias que combinan el oxígeno con el alcohol y que derivan en ácido acético, la cual es denomina fermentación acética, de la que se obtiene el vinagre.
Destacamos que la variedad Chardonnay tiene un grano de uva es bastante pequeño, el mosto muy aromático, su capacidad de adaptación resulta sorprendente, es considerada una uva noble, porque crece en la mayoría de los países productores de vino, tiene una gran amplitud de sabores, y es una de las tres principales variedades del champagne.
La Familia Perel se encargó de abrir nuevos caminos al fundar La Cocina del Vino en el año 2005, elaborando desde aceites de uva, vinagres varietales y diversidad de aderezos, hasta productos que incluyen a la coctelería. Frida Perel desde siempre tuvo un amor muy particular por la cocina y eso es lo que la llevó a recorrer nuevos senderos y reinventar novedosos platos que fueron pasando de generación en generación, con la producción de novedosos productos gourmet para la cocina.
En esta oportunidad, el vinagre de Chardonnay y pera de La Cocina del Vino presenta un aspecto visual muy brillante y cobrizo, con una fluidez media, en nariz muy aromático con delicadas notas de pera, el aporte frutal del Chardonnay, aromas en los que también se destaca llamativamente el durazno que luego se traduce en boca, junto a un intenso dulzor y una fina pungencia, de textura aterciopelada con una armonía muy bien lograda, la familia Perel apostó al trabajo de producir diferentes vinagres que en principio son frescos, sabrosos y en algunos casos exóticos y que determinan entre tantas cosas la experimentación de nuevos maridajes, novedosos aromas y sabores, y principalmente lo que significa la ampliación de nuevas sendas dentro de este maravilloso planeta gourmet. Bon Appetit.

ACEITE DE OLIVA RYAN: DE IRLANDA A URUGUAY

Como sabemos, los recorridos históricos siempre adquieren relevancia para explicar un proceso, en ocasiones las fronteras solo parecen ser “datos” en una historia de vida, pero es eso lo que ocurre en muchas oportunidades y hoy nos tocará hablar sobre la familia Ryan, que no solo llegó desde Irlanda al Uruguay a implantar viñedos, sino que también el olivo formó parte importante de ese largo camino.
Ese sendero que comenzó en Irlanda por su abuelo y luego Gibraltar y Croacia por sus padres, le transmitió a Alfredo Ryan, nacido en Argentina, la experiencia de esos viajes de frontera en frontera y posteriormente los continuaría en Sudamérica entre Argentina, Brasil y Uruguay que lo va a encontrar implantando vides y olivos en Sierra de las Ánimas, en Maldonado, Uruguay, muy cercano a la ciudad serrana de Minas.
Es en esta chacra donde Alfredo tiene plantado 1.400 olivos y casi una hectárea de viña, con un clima que tiene influencia marítima y que posee un elevado nivel pluviométrico que asciende a 1.200 mm anuales, precisamente el contexto de las diversas variedades implantadas de olivos como son la Arbequina de Catalunya con un 50 %, la variedad Manzanilla de Sevilla con un 20 %, la variedad Barnea de Israel un 15 %, la Coratina de Italia en un 10 % y la Picual de Jaén con un 5 %, como vemos una amplia diversidad que también trasciende las fronteras aportando cada varietal sus características en sus justas proporciones.
Como enfatiza Alfredo Ryan refiriéndose al cuidado de toda su cosecha manual y artesanalmente, señalando; “desechamos toda fruta que no esté en condiciones y en la elaboración dentro de las 24 horas de cosechadas, este aspecto es FUNDAMENTAL, ya que de no hacerse así las aceitunas comienzan a fermentar, degradarse y el aceite pierde su pureza, aumenta su acidez y se vuelve rancio, de allí ese sabor a hierba fresca de nuestro aceite”.
Este aceite de oliva extra virgen Ryan presenta un aspecto visual de color amarillo dorado intenso con tonalidades verdosas, aromas y sabores sumamente complejos, precisamente por las cambiantes sensaciones que suele expresar la variedad Arbequina de un sitio a otro, siendo en este caso intensa y característicamente herbácea, el delicado picor y fino amargor que aportan en final de boca la variedad Coratina y la Picual y la untuosidad de la Barnea y la Manzanilla redondeando de amable textura y sabor este delicado aceite de oliva extra virgen que fue fielmente elaborado a lo largo de este gratificante camino entre vides y olivos y que Alfredo Ryan transitó pacientemente derribando murallas de anquilosadas y herméticas fronteras de la vida. Bon Appetit.

ZUCCARDI: PASIÓN POR EL OLIVO

Hemos escrito en innumerables oportunidades acerca de las historias que contextualizan al mundo del vino, del aceite y también de otras bebidas e infusiones, a su vez los procesos de trabajo y las tecnologías aplicadas para la obtención de un producto final de mayor calidad, pero hoy vamos a acompañar también con ello a una emoción como la pasión que otorga un condimento especial a la hora de disfrutar un producto, y de eso se trata con los Aceites Varietales de Familia Zuccardi. Como señalábamos, la historia de la Familia Zuccardi comienza allá por 1950, cuando el ingeniero Alberto Zuccardi llega a Mendoza desde Tucumán experimentando con sistemas de irrigación del agua, con lo que implantará un viñedo en 1963 en la región para demostrar el funcionamiento de su sistema de riego, pero lo que de allí surgirá lo que sería el comienzo de su pasión por la vitivinicultura. Pero transcurrirá hasta el año 2004 con la pasión de Miguel Zuccardi, en la que ya no los vinos, sino también sus aceites de oliva harán su aparición desde Maipú en Mendoza y presentándose en sociedad. Si bien había variedades plantadas en Mendoza desde los años 40 y 50, se comenzó a investigar sobre dichas variedades y a desarrollar a partir de ellas aceites de calidad. Tanto es así que se instalaron modernas instalaciones con tecnología italiana para controlar todo el proceso en óptimas condiciones, de modo que en la actualidad cultiva 180 hectáreas en fincas de la provincia de Mendoza y San Juan, con la idea de ampliarlas a 240 has. En ese contexto, Miguel Zuccardi elaborará sus aceites de oliva extra virgen 100 % varietales de tres aceitunas ya típicas de Mendoza: Arauco, Manzanilla y Frantoio y desde 2008 presentará también a su nueva línea Zuelo Intenso, Suave y Clásico, a partir de una selección especial de aceitunas procedentes de sus olivos propios de Maipú en Mendoza y Cañada Onda en la provincia de San Juan. En esta ocasión degustaremos los tres varietales clásicos Arauco, Manzanilla y Frantoio de Familia Zuccardi. Primeramente Arauco que es la variedad típica argentina que muchos comparan al Malbec con el vino, comenzó su desarrollo paradigmáticamente a partir de la erradicación de los olivos ordenada por los reyes de España en el siglo XVIII, su aspecto visual se presenta con un amarillo intenso, algunas tonalidades verdosas, aroma suaves de hierba recién cortada en agradable sintonía con notas frutales, en boca tenuemente amargo y ligero picor en el final expresando un cuerpo elegante y robusto. La variedad Manzanilla es originaria de Andalucía, y fue introducida en el continente hacia 1940, se presenta en vista con un color amarillo dorado y reflejos verdes, destacándose delicados aromas herbáceos con notas de manzana verde que se traducen luego en boca junto con amables sabores amargos y leve picor en final de boca que lo hacen sumamente distinguido. La variedad Frantoio se origina en la Toscana en el centro de Italia y se introdujo en Argentina a comienzos del siglo XX, la cual presenta un color amarillo con tonos verdes, aromas muy frescos y frutales, y en boca conviven agradablemente cierto dulzor y un tenue picor en equilibrada armonía, destacando que cada uno de los varietales presenta no solo las características centrales propias de la variedad, o su seguimiento a lo largo de todo el proceso de producción, sino que también expresa una esmerada entrega que conlleva tiempo y dedicación y en la que se destaca principalmente, la pasión por el olivo. Bon Appetit.

VINAGRE DE UVA MOSCATEL DE GARDENY

Como habíamos comentado hace un tiempo, la ciudad de Lleida, en España, despertó el interés de los historiadores, ya que allí convivieron algunas órdenes como por ejemplo la de los Templarios con todas su historia, mitos y leyendas, es a raíz de estos hechos y a un famoso Castillo como el de Gardeny, que Badia Vinagres decidió cien años atrás impulsar la producción y elaboración de una gran gama de vinagres especiales. Tenemos que señalar que esta fortaleza en la ciudad de Lleida y que es conocida como el castillo de Gardeny, representó para esta empresa de vinagres el símbolo del dinamismo y la fuerza de esos hechos históricos que ocurrieron a comienzos del siglo XII con las órdenes templarias. Es así que en 1908, Agustí Badia va a fundar en Mollerusa una bodega dedicada a vinagres y vinos de calidad, con una posterior reconversión en los años 60 hacia la especialización en vinagres. Esto los llevará a una modernización con el método de acetificación tradicional conocido como Schützenbach (un sistema mucho más rápido y efectivo que el método Orleáns) y luego finalmente, en las postrimerías del siglo XX, desarrollarán otra reconversión de la empresa con el énfasis en investigación y desarrollo bajo nuevos procedimientos, con lo que obtendrán mejores y nuevos vinagres de calidad. Entre los productos que elabora Badia, está toda la línea Gardeny de vino Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Vermouth, Jerez, Moscatel, de manzana, aceto balsámico, y la nueva gama especial de la línea Gardeny de vinagres agridulces como son el Merlot y el Riesling, a los cuales luego de todo el proceso de elaboración, y en la búsqueda de una mayor calidad, se los somete a una última etapa de maduración en botas de roble francés. En esta ocasión estamos con su vinagre Gardeny Moscatel, el cual presenta un color dorado intenso y muy brillante, su cuerpo es tenuemente fluido y envuelto en aromas que recuerdan al durazno, a la pera y al albaricoque, punzante en su acético, muy aromático y en el recorrido por la boca expresa un distinguido equilibrio entre la dulzura y la acidez con una gran personalidad, característica clásica de la uva moscatel, resultando muy elegante, fresco y persistente y con una textura muy suave siendo un digno acompañante de manjares de los más diversos aromas y sabores que se puedan llegar a maridar y seguramente disfrutar plenamente. Bon Appetit.

ACEITE DE OLIVA YANCANELO Y “SINO...LEA”

Los aceites de oliva y sus métodos de producción y elaboración han variado a lo largo de la historia siempre en una clara evolución de sus condiciones y teniendo en cuenta principalmente la calidad del producto obtenido finalmente, y es por ello que hoy vamos a presentar otro método para lo obtención del aceite de oliva extra virgen llamado Sinolea y es el que utiliza Aceites Yancanelo desde el sur de la provincia de Mendoza. Es precisamente en San Rafael, en el sur de Mendoza, donde a comienzos del siglo pasado llego Pacífico Zingaretti con la tradición de producir y elaborar en viñas y olivares, lo que motivó que hacia el año 1943 su hijo Augusto Zingaretti comenzara a trabajar con los aceites, fundando la primera fábrica de la región a la cual en el año 2002 se sumarán los hermanos Andreani. La región de San Rafael posee un clima templado de características áridas y semi-áridas, o sea precipitaciones que no superan los 300 mm anuales, tiene una gran amplitud térmica y una temperatura media de 14,5 ° C, la humedad es baja debido a la barrera que conforma la Cordillera de los Andes sobre los vientos del Pacífico, y un riego con sistemas de canales que transportan las aguas de deshielo principalmente de los ríos Atuel y Diamante. Yancanelo produce desde aceites de oliva extra virgen, la línea Sinolea, aceitunas de mesa y el Aceto Balsámico en el acetificio que se encuentra en su planta y que elabora Doménico Rainieri con una vasta experiencia en el elaboración y selección de los mejores acetos balsámicos de Italia, los cuales son enviados a la Argentina con los que se realiza el blend junto a los diferentes mostos de la región y conserva más de siete años de añejamiento. La distintividad de los Aceites Yancanelo se encuentran en los métodos de producción, ya que utiliza el método Sinolea con tecnología y estilo italiano obteniéndose el aceite de gota en gota en frío, sin ningún tipo de presión y con una extracción que consiste en la diferencia entre la tensión superficial que existe entre el agua de vegetación de la pasta de la aceituna y el aceite propiamente dicho por medio de unas mil láminas de acero inoxidable que se sumergen en la pasta y se van escurriendo gota a gota para caer fuera del extractor en otro recipiente, separándose entonces el agua del aceite. En esta ocasión tenemos el aceite extra virgen del método Sinolea de Yancanelo que es un blend en base a seis variedades como la Aracuco, Arbequina, Farga, Empeltre, Picual y Frantoio y presenta un aspecto visual amarillo dorado con tonalidades verdosas, aromas tenuemente herbáceos y también frutales como la manzana, la cual se percibe ligeramente en boca, con un leve amargor y picor que se expresa equilibrada y armoniosamente con una suave intensidad. Señalamos finalmente que seguramente todo va a influir en la presentación del aceite en la cata y análisis de cada uno de sus aromas y sabores, y tanto sea el clima, el suelo, las variedades de aceitunas utilizadas y todo el proceso de trabajo son muy indispensables para las cosechas, y no olvidar que es importante tener en cuenta otro de los factores tan fundamentales como será la tecnología utilizada para lograr la optimización de tal o cual producto, todas estas razones determinarán en última instancia la decisión del consumidor. Bon Appetit.

TINOGASTA Y ACEITE DE OLIVA DE NOA

El noroeste argentino ha sido una de las regiones que se han destacado por la producción y el cultivo del olivo, y entre las provincias que integran dicha región, Catamarca con toda su historia, suelo y clima, ha sido el sitio en que muchas empresas han decidido apostar por la producción y elaboración de las aceitunas como sucede en esta oportunidad con NOA y sus aceites de oliva extra virgen.
Desde la llegada de los jesuitas, las plantaciones correspondían a una olivicultura de características multivarietales con plantas que se obtenían de carozos y estacas y de las que aún se pueden hallar en algunas regiones como Andalgalá y Pomán encontrándose antiguas plantas centenarias, y es durante los últimos años que Catamarca ha sostenido una gran evolución de sus actividades agrícolas y particularmente del olivo, con un diversificado abanico de oportunidades de desarrollo.
Hay que destacar que de las 100.000 hectáreas de olivo en el país, Catamarca cuenta con 30.000 has. aptas para el cultivo, con 19.000 cultivadas y 1.100 has. del llamado cultivo tradicional, con un crecimiento sostenido y que corresponden en la mayoría de las veces a muchas explotaciones familiares con menor tecnificación, pero con una alta incidencia y significación social, entre los que se distribuye el departamento de Pomán, Andalgalá y Tinogasta.
Si nos remitimos a este último departamento de Tinogasta donde NOA tiene plantados sus olivos, observamos que de allí destina el 60% de su producción al aceite de oliva y el resto a la producción de aceitunas de mesa, destacando que este departamento posee un 80% implantado con la variedad Arbequina.
El clima es muy seco, algo templado y con una gran actividad agrícola beneficiada por la presencia de las aguas provenientes del deshielo de sus montes, su cultivo se realiza sobre suelos pobres y con parcelas de 8 hectáreas de promedio.
El aceite de oliva extra virgen de NOA es de la variedad Arauco, presenta un amarillo dorado intenso con tonalidades verdosas, aromas frutales, notas a aceitunas frescas que se transmiten también claramente en boca, una leve persistencia y amargor y un ligerísimo picor en el final de garganta.
Evidentemente, Catamarca es otra de las provincias que sobre todo en la última década, ha dado pasos agigantados en la producción del olivo, dando plausibles muestras del trabajo que se ha invertido día a día con una amplísima gama de aromas y sabores para cautivar cotidianamente a cada uno de sus consumidores. Bon Appetit.

ACEITE DE OLIVA FINCA DEL OESTE

En Argentina, en varias provincias se han dado las condiciones óptimas de clima y suelo para el cultivo del olivo, y ese es el caso de la provincia de San Juan donde se ha dado el desarrollo de muchas plantaciones en los últimos tiempos y en la cual Finca del Oeste con su aceite de oliva extra virgen ha dado sus primeros pasos.
Es precisamente en el departamento de 25 de Mayo, a 45 km de la ciudad de San Juan, donde se han implantado olivos para aceites de oliva y aceitunas de mesa como actividad principal de Finca del Oeste, una empresa que nació a principios de los años 90 en esta provincia.
Como señalábamos más arriba, tanto las características de los suelos, como el clima y el agua, hacen de la provincia de San Juan, una de las más óptimas para el cultivo del olivo ya que sus suelos son bastante profundos y pedregosos, y principalmente con las características de suelo arcilloso y arenoso, contando aún con tierras poco cultivadas.
De los deshielos de las cumbres de la Cordillera de Los Andes desciende el agua para el riego de estos cultivos, arrastrando todos los minerales que necesitará el olivo para desarrollarse beneficiosamente. Las horas de heliofanía también resultan indispensables en la evolución ya que le otorga una más rápida y plena madurez a los frutos.
Finca del Oeste posee actualmente unas 200 hectáreas a densidades de 300 a 400 plantas por hectárea con un riego con sistema presurizado de micro aspersión y goteo, y cuenta con el cultivo de variedades de aceite como la Arbequina, Picual y Changlot Real obtenidas con procedimientos mecánicos que no dañen el olivo.
En este caso, el aceite de oliva virgen extra de Finca del Oeste presenta un aspecto visual de color amarillo con reflejos dorados, aromas a hierba recién cortada, expresando una boca frutal, leve amargor y picor en garganta.
Sin dudas la provincia de San Juan sigue presentando un amplio abanico de posibilidades para el cultivo del olivo y no es casual que actualmente se encuentre entre las cuatro principales provincias productoras de Argentina. Bon Appetit.