Para hablar un poco del aceite de oliva, tendríamos que ver de donde se extrae, y también sería necesario conocer mínimamente las diversas clasificaciones del aceite de oliva, ya que a partir de una serie de procesos, es que se van obteniendo las diferentes calidades y propiedades de cada uno de ellos.Al aceite de oliva se lo extrae del fruto del olivo, denominado aceituna u oliva, y se obtiene del prensado de la aceituna madura de unos ocho meses, la tercera parte de la pulpa de la oliva, es aceite. La calidad del aceite va a depender, justamente, del proceso posterior al prensado de la aceituna, y del tipo de variedad de aceituna, su contenido de ácidos grasos, lo que determinará sus propiedades organolépticas.
Del primer prensado en frío, se va a obtener al aceite virgen o aceite extra virgen, y su acidez, (que está representada en los ácidos grasos libres), va a estar entre 0,4° a 1°, en este aceite no hay ningún procedimiento químico, ni ninguna alteración.
En el aceite virgen, la acidez no puede superar los 2° y en el aceite extra virgen, no debe sobrepasar 0,8°, de acidez, por cada 100 gr. de aceite de oliva. Luego de ese primer prensado, se lo somete a un proceso de refinado con algunos componentes químicos para reducir la acidez, obteniéndose un aceite sin color y sin sabor, y posteriormente se le va a añadir aceite virgen para comercializarlo.
Luego de someterlo a un segundo prensado, los restos de piel y hueso se someten a un tercer prensado y posterior refinado, y se obtiene el aceite de orujo de oliva, que también precisa de aceite virgen y refinado, para su comercialización. Para este aceite la acidez máxima se encuentra en 0,5°.
En el caso del aceite de oliva, lo que se comercializa comúnmente es una mezcla de aceite de oliva virgen lampante y refinado con aceite de oliva virgen, y el nivel de acidez no tiene que sobrepasar 1,5°, cada 100 gr. de aceite. Este aceite, es el que mayor consumo tiene en el mercado, y el que mayor comercialización tiene en la Argentina.
Luego también se encuentran el aceite de oliva virgen corriente, con una acidez mayor a 2°, el aceite de oliva virgen lampante, que tiene un índice de acidez mayor a 3,3°, que debe ser refinado para su consumo, y el aceite de oliva virgen extra ecológico, que es más caro que el tradicional, y se lo produce sin ningún tipo de productos químicos, siendo considerado un producto gourmet, teniendo aún mayores propiedades que el aceite de oliva. Para elegir y para disfrutar..Bon Appetit.
